Broodje aap à la russe

Ïîðòðåò êíÿçÿ Àëåêñàíäðà Áîðèñîâè÷à Êóðàêèíà

Koerakin in 1802.

De geschiedschrijving over de publieke eetcultuur is doorspekt met anekdotiek, onwaarheden en hardnekkige misverstanden. Een saillant voorbeeld is introductie van de service à la russe, een nieuwe manier van opdienen die het moderne Parijse restaurant zou hebben beïnvloed.

Culinaire revolutie?

De oneindige kennisbron Wikipedia definieert service à la russe als ‘de moderne traditie om gerechten niet allemaal tegelijk op tafel te plaatsen, maar in opeenvolgende gangen te serveren’. Rond 1810 zou deze culinaire revolutie zijn begonnen in Parijs, waar anders. Bedenker was prins Aleksandr Borisovitsj Koerakin (1752-1818), de ambassadeur van Rusland; vandaar de naam. Voordat Koerakin de zo vernieuwende tafeltraditie introduceerde, kwam het eten à la française uit de keuken: alle gerechten werden tegelijkertijd uitgeserveerd, zoals ze nu nog weleens moederloos worden achtergelaten bij een zelfbedieningsbuffet. Volgens de revolutionaire Russische methode werd een diner, bestaande uit verschillende gangen, opeenvolgend geserveerd. Voor het halen en brengen van de borden met eten was meer bedienend personeel nodig.

Blikgroenten

Het Engelstalige Wiki-lemma over de Russische culinaire noviteit is uitgebreider, al ontbreken enkele cruciale bronvermeldingen. Een essentieel onderdeel van de service à la russe zou het couvert zijn, voorzien van relevante borden, messen, vorken en ander tafelgerei. Na de introductie door Koerakin, rond 1810, zou de service à la russe zijn doorgedrongen tot Engeland en later in de meeste moderne restaurants van West-Europa. Stephen Mennell (All Manners of Food, p. 150) noemt het daarbij onderscheidend dat de gerechten eerst in de keuken werden gesneden en daarna pas opgediend. Bovendien bestond een maaltijd uit minder gerechten maar meer gangen. De voormalige hofkok van Pruisen, Urbain Dubois, zou vanaf 1860 als een van de eersten de nieuwe servicestijl hebben toegepast. Aan het einde van de negentiende eeuw ging ook de rest van de wereld over op service à la russe, aldus Mennell. In Nederland werd de ouderwetse Franse service nog lang voortgezet, als we de necrologie van John Halvemaan mogen geloven. In 1981 kwam hij als kok te werken bij La Rive, in het Amstelhotel, een klassiek restaurant waar de bezem doorheen moest: ‘waar eerder alles nog per tafel op schalen werd uitgeserveerd, voerde Halvemaan een meergangenmenu op borden in. De blikgroenten, in die tijd ook in topzaken nog alomtegenwoordig, gingen eruit’ (de Volkskrant, 7-2-2019).

Arrival at Paris044.jpg

Altijd een moeilijk moment: het ontvangen van de rekening of het ‘quart d’heure de Rabelais‘. Afbeelding van een restaurant in Parijs uit Spang, Invention, p. 240.

Snijden in Parijs

Zolang het over prozaïsche zaken als eten en drinken gaat, slikken we alles voor zoete koek. Zo ook de overgang van service à la française naar à la russe, waarvan – vooral chronologisch beschouwd – weinig chocola valt te maken. ‘De populariteit van het opdienen van gangen maakte ook het moderne restaurant mogelijk’, schrijft Wikipedia bijvoorbeeld in het lemma over Koerakin. Het moderne restaurant verscheen in Parijs rond 1770: enkele decennia voordat Koerakin zijn entree in die stad maakte, in 1808. De nieuwe Parijse eethuizen waren een uurtje langer open en elke gast betaalde zijn eigen rekening, waarover ook  geen discussie meer kon bestaan aangezien de prijzen per gerecht duidelijk stond aangegeven op een gedrukte menukaart. Op het menu stonden aanvankelijk vooral herstellende brouwsels (bouillons en consommées) voor gasten met een verzwakt gestel, maar algauw kwamen er ook stevigere soepen, vlees, vis en groenten op tafel; in 1798 was er in Parijs zelfs een korte rage van Hollandse zuivelproducten (R. Spang, The invention of the restaurant, p. 64-65). Het aanbieden van à la carte-maaltijden aan individuele gasten vereiste enige aanpassingen voor het personeel van de eethuizen. De voedselbereiding en het snijden van vlees- en andere gerechten gebeurde voortaan in de afgesloten keuken, buiten het blikveld van de restaurantbezoeker. In 1794 zocht een Parijse restaurateur een nieuwe kok die wist hoe hij ‘gerechten moest snijden ten behoeve van de service à la carte’ (R. Spang, Invention, p. 77). Het opdienen van gerechten in individuele porties bestond dus lang voordat Koerakin zich in Parijs vestigde.

Tafelschikking 1778 NG-1985-7-2-52

Tafelschikking en maaltijd tijdens diner te Falmouth, Jan Brandes, 1778. Rijksmuseum, Amsterdam.

‘Restaurantthese’

De verwarring over de service à la russe is te wijten aan gebrekkige kennis van de openbare eetcultuur in de vroegmoderne tijd.  In mijn boek over het Amsterdamse herbergwezen (1450-1800) wees ik eerder al op de onhoudbaarheid van de ‘restaurantthese’. Onderzoekers van de eetcultuur situeren de oorsprong van het moderne restaurant in de Noordelijke Nederlanden ergens in de tweede helft van de negentiende eeuw. Sterker nog, ‘behoudens enkele broodjeszaken rond 1850’ bestond er in Amsterdam geen enkele traditie van buitenshuis eten, stelt bijvoorbeeld P. Scholliers (‘Eating out’, in: A cultural history of food, dl. 5 (Oxford/New York 2012) p. 111). In het komende jaarboek van het Genootschap Amstelodamum zullen Floor Meijer en ik uitleggen dat Amsterdam al vanaf de zeventiende eeuw een rijke en veelzijdige eethuiscultuur kende. Het negatieve oordeel over de toenmalige ‘gaarkeukens’, ‘ordinarissen’ en herbergen berust niet op feiten maar op schampere opmerkingen van enkele ontevreden klanten. Verstandigere reizigers kenden toen al de juiste adresjes waar ze heerlijk uit eten gingen. En ja, ook aan afzonderlijke tafeltjes of op de eigen kamer en ook in je eentje of als vrouw. Dat was geen Parijse noviteit, zoals je weleens leest.

Thomas Rowlandson Two o clock ordinary uitsnede.jpg

Engels eethuis rond 1800. Tekening door Thomas Rowlandson.

‘Portions-tafel’

In de oude Amsterdamse eethuizen kwam het diner zelden in één keer op tafel. De voor-, tussen- en nagerechten werden achtereenvolgens opgediend. Het voorsnijden van het voedsel gebeurde in de Amstelstad al voordat Koerakin in Parijs zou arriveren. In 1806 zat er een ‘portions-tafel’ in de Pijlsteeg, achter de Dam, waar je gerechten in losse porties kon bestellen. Ook in Amsterdam was de service à la russe dus weinig vernieuwend.

Advertenties
Dit bericht werd geplaatst in Uncategorized. Bookmark de permalink .

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google photo

Je reageert onder je Google account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s