OMAD bij Dolly’s Chop-House

Naast religieus-traditionele redenen zijn er ook andere motieven om te vasten. De excentrieke achttiende-eeuwse Schotse arts George Fordyce hield het bij slechts één maaltijd per dag, omdat de mens volgens hem meer at dan nodig was. Fordyce nam dan wel een grande abbuffata bij zijn favoriete eethuis in Londen, Dolly’s Chop-House. En hij dronk er de nodige alcoholica bij.

 

 

Iceman

Noord-Amerikaanse afslankgoeroes prediken tegenwoordig het One meal a day (OMAD)-dieet. In Nederland is Wim Hof – vanwege zijn wakzwemmen beter bekend als de Iceman – een pleitbezorger van dit vastenschema. Al vijfendertig jaar eet hij slechts één keer per dag; ontbijt en lunch slaat hij over. ‘Vaker eten houdt het lichaam de hele dag onnodig aan het werk, zonder dat het lichaam tot een prestatie komt’, aldus Hof in het tijdschrift Vit met Voeding. Voedingsdeskundigen twijfelen of dat intermittent fasting gezond is, al schijn je er wel af te vallen van zo ’n verhongeringsdieet.

Slampamper of stoere bink

De tegenwoordige OMAD-hype schijnt op gang te zijn gebracht door de Zweed Martin Berkhan – een fysiek doodenge man, al zullen zijn onnatuurlijke lichaamsvormen ook bewondering oogsten. De testimonials van zijn methode doen enigszins denken aan de ‘voor-en-na’-reclames die je vroeger weleens in kapperstijdschriften zag: eerst een zielige slampamper met een hangbuikje, dan een stoere bink met sixpack.

Fantoompijn

Van geheel andere aard was het zelfopgelegde vasten van dr. George Fordyce (1736-1802). Deze achttiende-eeuwse Schotse arts studeerde op zijn veertiende af aan de Aberdeen University. Zijn MD haalde hij vervolgens in Edinburgh en daarna studeerde hij anatomie in Leiden, bij de befaamde Bernhard Siegfried Albinus. In 1759 verhuisde hij naar Londen, om daar als docent geneeskunde en scheikundige de kost te verdienen. Vanaf 1770 was hij tevens als arts verbonden aan het St. Thomas’s Hospital. Fordyce publiceerde over spijsvertering en voeding (Treatise on Digestion and Food), koorts, chemie en fantoompijn en was Fellow van de Royal Society en van het Royal College of Physicians.

Kokkin van Queen Anne

Fordyce viel op door zijn kledingstijl, maar nog meer door zijn eetpatroon. Uit vergelijkend anatomisch onderzoek concludeerde hij dat de mens uit gewoonte vaker eet dan noodzakelijk zou zijn: een nobel dier als de leeuw dineerde immers ook maar eenmaal daags. Fordyce begon een experiment op zichzelf. Dagelijks om vier uur – indertijd een gebruikelijk tijdstip voor de hoofdmaaltijd – toog hij vanuit zijn Londense huis in Essex Street naar Queen’s Head Passage, te bereiken door een passage vanuit 42 Newgate Street. Daar zat sinds jaar en dag Dolly’s Chop-House, ooit begonnen door een voormalige kokkin van Queen Anne en befaamd vanwege de biefstuk met fijne bijgerechten. De maaltijd werd uiteraard per portie geserveerd en niet à la Française.

Lendebiefstuk

George Fordyce nam plaats aan zijn gereserveerde tafel, waarop een zilveren kan met zijn favoriete sterke ale, een fles port en een kwart pint brandy verschenen. De kok smeet intussen een halve lendebiefstuk op het grillrooster en de gast deed zich te goed aan wat hapjes: een halve geroosterde kip en een visschotel. Vervolgens dronk hij een glaasje brandewijn en verslond hij in moordend tempo zijn inmiddels opgediende steak. Tot slot liet hij de port door zijn keel glijden. Anderhalf uur na dit maal keerde hij huiswaarts, zodat hij om zes uur zijn studenten chemie kon lesgeven. De volgende maaltijd kreeg hij pas de volgende dag, om vier uur ’s middags, als het gehele spektakel zich herhaalde.

‘Grove manieren’

Fordyce hield zijn OMAD-dieet bij Dolly’s Chop-House ruim twintig jaar vol, tot zijn dood in 1802. Volgens zijn lemmaschrijver van de Oxford Dictionary of National Biography https://www.oxforddnb.com  zou dit ongewone eetpatroon – en meer nog zijn drinkpatroon – de oorzaak zijn geweest van zijn nogal grove manieren en ‘onverzorgde uiterlijk’. Ook thuis scheen het drinken van brandewijn voort te gaan. Zijn geheugen functioneerde ongekend goed en hij doceerde zonder notities uit het hoofd, al kwam de informatie moeizaam te berde. Ook had hij eens in beschonken toestand een diagnose gesteld. Merkwaardigerwijs bleek die de volgende dag wel juist te zijn geweest.

Duitse bommen

Het persoonlijke leven van Fordyce kende nogal wat dramatische wendingen: zijn beide zoons overleden jong, eentje verdronk op zijn elfde in de Thames. Over het lot – of zelfs de naam of levensjaren – van zijn echtgenote zwijgt het Oxford Dictionary of National Biography in alle toonaarden, maar hij ging niet voor niets elke dag buiten de deur eten. Zelf leed Fordyce aan pijnlijke jicht, en opgezwollen enkels en voeten. Toch bleef hij zich dagelijks naar Dolly’s Chop-House slepen voor de dagelijkse maaltijd. Fordyces resten zijn begraven in St Anne’s Church, Soho. Met zijn favoriete eethuis zou het in mineur aflopen. Dolly’s Chop-House ging in 1882 tegen de vlakte om plaats te maken voor een zinloos ‘Manchester warehouse’; opnieuw een mooi voorbeeld van de sloopwaanzin in die verfoeide negentiende eeuw. Duitse bommen vernielden op 29 december 1940 de laatste fysieke resten van het legendarische eethuis.

Advertenties

Broodje aap à la russe

Koerakin in 1802.

De geschiedschrijving over de publieke eetcultuur is doorspekt met anekdotiek, onwaarheden en hardnekkige misverstanden. Een saillant voorbeeld is introductie van de service à la russe, een nieuwe manier van opdienen die het moderne Parijse restaurant zou hebben beïnvloed.

Culinaire revolutie?

De oneindige kennisbron Wikipedia definieert service à la russe als ‘de moderne traditie om gerechten niet allemaal tegelijk op tafel te plaatsen, maar in opeenvolgende gangen te serveren’. Rond 1810 zou deze culinaire revolutie zijn begonnen in Parijs, waar anders. Bedenker was prins Aleksandr Borisovitsj Koerakin (1752-1818), de ambassadeur van Rusland; vandaar de naam. Voordat Koerakin de zo vernieuwende tafeltraditie introduceerde, kwam het eten à la française uit de keuken: alle gerechten werden tegelijkertijd uitgeserveerd, zoals ze nu nog weleens moederloos worden achtergelaten bij een zelfbedieningsbuffet. Volgens de revolutionaire Russische methode werd een diner, bestaande uit verschillende gangen, opeenvolgend geserveerd. Voor het halen en brengen van de borden met eten was meer bedienend personeel nodig.

Blikgroenten

Het Engelstalige Wiki-lemma over de Russische culinaire noviteit is uitgebreider, al ontbreken enkele cruciale bronvermeldingen. Een essentieel onderdeel van de service à la russe zou het couvert zijn, voorzien van relevante borden, messen, vorken en ander tafelgerei. Na de introductie door Koerakin, rond 1810, zou de service à la russe zijn doorgedrongen tot Engeland en later in de meeste moderne restaurants van West-Europa. Stephen Mennell (All Manners of Food, p. 150) noemt het daarbij onderscheidend dat de gerechten eerst in de keuken werden gesneden en daarna pas opgediend. Bovendien bestond een maaltijd uit minder gerechten maar meer gangen. De voormalige hofkok van Pruisen, Urbain Dubois, zou vanaf 1860 als een van de eersten de nieuwe servicestijl hebben toegepast. Aan het einde van de negentiende eeuw ging ook de rest van de wereld over op service à la russe, aldus Mennell. In Nederland werd de ouderwetse Franse service nog lang voortgezet, als we de necrologie van John Halvemaan mogen geloven. In 1981 kwam hij als kok te werken bij La Rive, in het Amstelhotel, een klassiek restaurant waar de bezem doorheen moest: ‘waar eerder alles nog per tafel op schalen werd uitgeserveerd, voerde Halvemaan een meergangenmenu op borden in. De blikgroenten, in die tijd ook in topzaken nog alomtegenwoordig, gingen eruit’ (de Volkskrant, 7-2-2019).

Altijd een moeilijk moment: het ontvangen van de rekening of het ‘quart d’heure de Rabelais‘. Afbeelding van een restaurant in Parijs uit Spang, Invention, p. 240.

Snijden in Parijs

Zolang het over prozaïsche zaken als eten en drinken gaat, slikken we alles voor zoete koek. Zo ook de overgang van service à la française naar à la russe, waarvan – vooral chronologisch beschouwd – weinig chocola valt te maken. ‘De populariteit van het opdienen van gangen maakte ook het moderne restaurant mogelijk’, schrijft Wikipedia bijvoorbeeld in het lemma over Koerakin. Het moderne restaurant verscheen in Parijs rond 1770: enkele decennia voordat Koerakin zijn entree in die stad maakte, in 1808. De nieuwe Parijse eethuizen waren een uurtje langer open en elke gast betaalde zijn eigen rekening, waarover ook  geen discussie meer kon bestaan aangezien de prijzen per gerecht duidelijk stond aangegeven op een gedrukte menukaart. Op het menu stonden aanvankelijk vooral herstellende brouwsels (bouillons en consommées) voor gasten met een verzwakt gestel, maar algauw kwamen er ook stevigere soepen, vlees, vis en groenten op tafel; in 1798 was er in Parijs zelfs een korte rage van Hollandse zuivelproducten (R. Spang, The invention of the restaurant, p. 64-65). Het aanbieden van à la carte-maaltijden aan individuele gasten vereiste enige aanpassingen voor het personeel van de eethuizen. De voedselbereiding en het snijden van vlees- en andere gerechten gebeurde voortaan in de afgesloten keuken, buiten het blikveld van de restaurantbezoeker. In 1794 zocht een Parijse restaurateur een nieuwe kok die wist hoe hij ‘gerechten moest snijden ten behoeve van de service à la carte’ (R. Spang, Invention, p. 77). Het opdienen van gerechten in individuele porties bestond dus lang voordat Koerakin zich in Parijs vestigde.

Tafelschikking en maaltijd tijdens diner te Falmouth, Jan Brandes, 1778. Rijksmuseum, Amsterdam.

‘Restaurantthese’

De verwarring over de service à la russe is te wijten aan gebrekkige kennis van de openbare eetcultuur in de vroegmoderne tijd.  In mijn boek over het Amsterdamse herbergwezen (1450-1800) wees ik eerder al op de onhoudbaarheid van de ‘restaurantthese’. Onderzoekers van de eetcultuur situeren de oorsprong van het moderne restaurant in de Noordelijke Nederlanden ergens in de tweede helft van de negentiende eeuw. Sterker nog, ‘behoudens enkele broodjeszaken rond 1850’ bestond er in Amsterdam geen enkele traditie van buitenshuis eten, stelt bijvoorbeeld P. Scholliers (‘Eating out’, in: A cultural history of food, dl. 5 (Oxford/New York 2012) p. 111). In het komende jaarboek van het Genootschap Amstelodamum zullen Floor Meijer en ik uitleggen dat Amsterdam al vanaf de zeventiende eeuw een rijke en veelzijdige eethuiscultuur kende. Het negatieve oordeel over de toenmalige ‘gaarkeukens’, ‘ordinarissen’ en herbergen berust niet op feiten maar op schampere opmerkingen van enkele ontevreden klanten. Verstandigere reizigers kenden toen al de juiste adresjes waar ze heerlijk uit eten gingen. En ja, ook aan afzonderlijke tafeltjes of op de eigen kamer en ook in je eentje of als vrouw. Dat was geen Parijse noviteit, zoals je weleens leest.

Engels eethuis rond 1800. Tekening door Thomas Rowlandson.

‘Portions-tafel’

In de oude Amsterdamse eethuizen kwam het diner zelden in één keer op tafel. De voor-, tussen- en nagerechten werden achtereenvolgens opgediend. Het voorsnijden van het voedsel gebeurde in de Amstelstad al voordat Koerakin in Parijs zou arriveren. In 1806 zat er een ‘portions-tafel’ in de Pijlsteeg, achter de Dam, waar je gerechten in losse porties kon bestellen. Ook in Amsterdam was de service à la russe dus weinig vernieuwend.

Sneeuwketting van Hal Blaine (1929-2019)

De soloplaat van Blaine uit 1966.

 

De op 11 maart 2019 overleden Chaim Zalmon Belsky was een bijzonder productieve sessiemuzikant. Onder zijn welluidende artiestennaam Hal Blaine voorzag hij 35.000 nummers – waaronder grote hits – van zijn beukende drumgeluid. Naast zijn muzikale loopbaan was Blaine een verdienstelijk moppentapper, al herinner ik hem liever vanwege zijn strakke en bombastische theatrale spel.

 

 

In de vierde jaargang van marginaal tijdschrift de Smalle (maart 2001) besteedde ik al aandacht aan Blaine, vanwege diens ‘bijzetting’ in de Rock and Roll Hall of Fame.  De daarin aangehaalde anekdote over zijn gebruik van een sneeuwketting op een betonnen vloer in het Simon en Garfunkel-nummer Mrs. Robinson is helaas slechts ten dele juist: Blaine sloeg ermee tijdens de opnamen van Bridge over troubled water, zo vertelde hij in 2009. De Smalle, een onregelmatig verschijnend periodiek over marginalia, leidt tegenwoordig een kwijnend bestaan. Dat neemt niet weg, dat de redactie in 2001 een ijzersterke editie heeft geproduceerd. Het was een multimediale uitgave, voorzien van een elastiek met daaraan een cassettebandje waarop bijbehorende muziekfragmenten te beluisteren waren. En de publicatienaam was mede een verwijzing naar het formaat, een handig doormidden gevouwen A-viertje.

Ooggetuigenverslag van illegale sloop

De restanten van Café Kadoelen, overgeleverd aan de elementen, foto 22-2-2019.

Na de illegale vernielingen van maandag 18 februari 2019 staat Café Kadoelen in Amsterdam-Noord er desolaat bij. Door het grote gat in het dak en de stukgeslagen vensterruiten hebben de elementen vrij spel. Uit het hier onderaan toegevoegde ooggetuigenverslag blijkt dat omstanders en krakers gevaar hebben gelopen tijdens de onwettige sloopwerkzaamheden, uitgevoerd met goedkeuring van de politie.

Veiligheid

Alles van waarde is weerloos, zo blijkt maar weer eens. Na de illegale sloop van maandag heeft de eigenaar opnieuw hekken geplaatst rond het geruïneerde Café Kadoelen.  Gistermorgen (21-2-2019) heb ik Stadsdeel Noord verzocht om het historische pand aan de Landsmeerderdijk (nr. 195) in ieder geval provisorisch met spoed af te dekken en dicht te maken, vanwege de veiligheid van omwonenden en passanten en verdere schade aan het interieur en de bouwconstructie te voorkomen. Vandaag bleek er nog niets te zijn gebeurd en de verantwoordelijke afdeling handhaving van Stadsdeel Noord is telefonisch (020-2529637) onbereikbaar, al hebben ze wel een vrolijk stemmend antwoordapparaat. De gemeente overweegt juridische stappen tegen de eigenaar vanwege de illegale sloop van een historisch belangwekkend dijkhuis in een beschermd dorpszicht. Naast dit economische misdrijf (art.1, 2 WED) hebben aanwezigen en passanten bovendien risico gelopen op lichamelijk letsel, zoals blijkt uit het onderstaande ooggetuigenverslag.

‘Geen politietaak’

De politie was aanwezig bij de ontruiming op maandag 18 februari 2019 en heeft de illegale vernielingen niet voorkomen. De beide dienders waren zelfs geheel op de hand van de vernielzuchtige eigenaar, zo vertellen ooggetuigen. Ze wisten dat de eigenaar en diens handlangers het pand ‘onbewoonbaar’ gingen maken maar hebben geen sloopvergunning getoond. Die is ook niet afgegeven, zegt de gemeente. Desgevraagd meldt de afdeling woordvoering van de politie dat het geen politietaak is om naar een sloopvergunning te vragen en dat het hier uitsluitend ging om ordehandhaving tijdens een ontruiming van een gekraakt pand. Ook zouden er geen vriendschappelijke betrekkingen bestaan tussen de eigenaar en de aanwezige agenten, aldus woordvoerder Ruben Sprong. De totale afbraak van Café Kadoelen kon uiteindelijk pas worden stilgelegd door een toegesnelde inspecteur van de gemeente. Maar toen was het leed al geleden.

Uit het onderstaande ooggetuigenverslag blijkt dat de vork toch net even anders in de steel zat. Het is te hopen dat het gemeentebestuur eindelijk bestuurlijke verantwoordelijk zal nemen voor dit piepkleine pittoreske stukje Amsterdam-Noord, in plaats van het te laten verkrotten en vernielen.

Naschrift 28-2-2019: Het OM onderzoekt strafrechtelijke vervolging wegens de illegale sloop en de eigenaar heeft een aanschrijving gekregen om het pand dicht te maken. Voor de gemeente blijft de horecabestemming van het pand de voorkeur houden, liet stadsdeelvoorzitter Erna Berends gisteren weten, ‘maar stadsherstel had geen interesse om het pand op te knappen’, zo bericht het Parool.

Ooggetuigenverslag van drie aanwezigen bij de ontruiming en illegale sloop van Café Kadoelen:

Vandaag, 18 februari 2019, is het gekraakte café Kadoelen op de Landsmeerderdijk 195 te Amsterdam ontruimd op basis van de conclusie dat het onbruikbaar is in het, door Ortwin Koster (Bouw en Woontoezicht) opgestelde, veiligheidsrapport wat vrijdag 15 februari is vrijgesteld. Dit gebeurde in opdracht van het OM. Volgens Ivar Schreurs (ons contactpersoon van de gemeente) waren er tussen het OM en de politie, de gemeente en de eigenaar (Ferry Prud’homme de Lodder) duidelijke afspraken gemaakt over de uitvoering van deze ontruiming. Het was volgens de agenten die de ontruiming hebben uitgevoerd niet mogelijk om dit besluit op papier te tonen toen hier naar gevraagd werd door de krakers.

Om 8.30 stond Sijbren van der Veen (Wijkagent) met zijn collega voor de deur met de boodschap dat ze om 10.00 met de eigenaar en aannemer terug zouden komen om het pand te zullen gaan afsluiten en ‘het zodanig onbewoonbaar zullen maken dat hier niemand meer zou willen vertoeven door middel van het inslaan van alle ramen.’ Slechts het dichttimmeren van de ramen vonden de agenten ‘veel te knus’ en zou herbewoning niet voorkomen. Toen ze om 10.00 arriveerden waren de krakers zo goed als klaar om het pand leeg op te leveren en begon de aannemer vrijwel meteen met het plaatsen van de bouwhekken. De ramen werden met koevoeten ingeslagen, alle toiletten en wasbakken werden kapotgemaakt om het pand onbewoonbaar te maken. Ondertussen kwam de aannemer met een sloopkraan aangereden vanaf de openbare weg. Toen deze het pand benaderde werd de sloopkraan amper begeleid door agenten terwijl voetgangers, fietsers en voertuigen zich vlak langs de kraan bevonden. De dakkapel werd in één ruk in zijn geheel van het dak getrokken naar de zijkant van het pand getild en daar door het dak van het terras neersmeet. De kraan reed met de gehele dakkapel midden op de openbare weg en de omstanders moesten uitwijken voor de bijna uit elkaar vallende kapel die vlak boven hun passeerde.

Kortom: er is hier een (levens)gevaarlijke situatie ontstaan door het illegaal handelen van de eigenaar en de aannemer. De agenten hadden de situatie totaal niet onder controle, laat staan dat ze die probeerde te voorkomen. Een omstander zei zelfs tegen de agente dat ‘dit toch hartstikke verboden is hoe het er hier aan toe gaat?’ Waarop zei antwoordde ‘dat dit gewoon mag, hoor!’.

Rond 11.00 werden, zonder enige duidelijke invulling van de toekomst van het compleet verkrachte pand, de volledig verbouwereerde omstanders achtergelaten. Ferry Prud’homme de Lodder liep na afloop in zijn eentje de dijk af richting huis en gunde geen enkele kraker of buurtbewoner ook maar een blik waardig. Ongeveer 10 minuten nadat ze vertrokken waren arriveerde ene Sahin van Bouw- en Woontoezicht die ons verbaasd vroeg wat er gebeurd was toen hij naar het vernielde pand keek. Hij zei dat hij een kwartier eerder gebeld was met de opdracht hierheen te komen om deze actie te stoppen, maar helaas te laat was. Er werd hem uitgelegd wat er gebeurt was en hij vertelde dat deze vernielingen absoluut niet hadden mogen gebeuren omdat hiermee zonder vergunning op een gevaarlijke wijze is gehandeld en zowel het dorpsgezicht en de mensen hun veiligheid is aangetast. Hij verwachte dat de eigenaar het pand zal gaan moeten herstellen om dit recht te trekken. Van de medewerking van de politie begreep hij al helemaal niets aangezien het hun taak is om dit soort acties te voorkomen en te zorgen dat de wet gehanteerd word. De krakers werden door hem geadviseerd in zo’n situatie direct de gemeente te bellen en na te vragen waar de eigenaar in zo’n situatie tot bevoegd is omdat politie daar vaak niet over gaat. Hij vertrok weer na dat hij zei dat hij hier achteraan zou gaan.

Ivar Schreurs, die inmiddels ook gearriveerd was, vertelde dat er met hem is afgesproken dat deze ontruiming pas in de middag zou plaatsvinden met bijwoning van iemand van de gemeente.  Vandaar dat hij er zo laat was. Van het feit dat de politie en de eigenaar de ontruiming hebben vervroegd was ook hij niet op de hoogte. Daarbij vertelde hij dat hij het OM verzocht heeft de details omtrent de ontruiming van het pand zwart op wit te krijgen maar kreeg daar niet de mogelijkheid toe.

Café Kadoelen vernield door eigenaar

Café Kadoelen, 18 februari 2019, na illegale sloopactiviteit. foto: E. Boeles

Op 18 februari 2019 heeft huiseigenaar F. Prud’homme de Lodder zijn eigen glazen ingegooid aan de Landsmeerderdijk 195. Zonder sloopvergunning en onder toezicht van dienders van de politie liet hij ook het dak vernielen van voormalig Café Kadoelen, de legendarische horecalocatie in Amsterdam-Noord waarover we al eerder schreven. Een gemeente-inspecteur heeft de vernielingen laten beëindigen. Eerder die morgen was het oude cafépand ontruimd, waarna de krakers zich naast het gebouw in een vrachtwagen en caravan hebben gevestigd . Intussen loopt er een bezwaarprocedure bij de gemeente wegens een op onterechte gronden afgewezen aanvraag van monumentenstatus voor het charmante dijkhuis in Kadoelen.

De eigenaar.

De eigenaar beweert de vernielingen aan het historische pand te hebben gepleegd in opdracht van burgemeester Halsema. Er is er echter geen sloopvergunning verleend, zo bericht dhr. P. Nooij, jurist van Stadsdeel Noord. Ook de overige ambtenaren van het stadsdeel reageren onthutst op de illegale sloopactiviteit. Volgens de ter plaatse aanwezige inspecteur zal de eigenaar beboet worden en moet hij het dak en de ramen weer dichtmaken. De buurt hoopt het cultuurhistorisch zo belangwekkende pand te behouden als horecabestemming. Dat zou mogelijk zijn door het collectief te kopen, zoals ook met café ’t Sluisje aan de Nieuwendammerdijk is gebeurd. De huidige eigenaar heeft het pand indertijd verworven voor 375.000 euro. Voor het verwaarloosde en nu deels vernielde restant zal hij echter niet meer dan een afbraakprijs kunnen vragen. Dat biedt dan weer enig perspectief voor een aardig burgerinitiatief.

De Alteratie als cesuur

Gezien alle aandacht voor de Tachtigjarige Oorlog is het zinvol eens stil te staan bij de gevolgen hiervan voor het Amsterdamse herbergwezen. De ‘Alteratie’ van 1578, de geweldloze omwenteling waarbij de stad aan de kant van Oranje en de geuzen kwam te staan, begrenst het eerste en tweede deel van mijn boek over dit onderwerp. En die keuze stuit op enig onbegrip.

Verkeerde aantallen

Ruim een jaar geleden verdedigde ik mijn proefschrift over het Amsterdamse herbergwezen (1450-1800) en verscheen de handelseditie. Enkele recensenten vermaakten zich vooral met de consumptieve aspecten, die in het boek juist een ondergeschikte rol spelen. De kern van mijn betoog – dat de herbergen op een breed maatschappelijk terrein (sociaal, politiek, economisch en cultureel) centraal stonden in het openbare leven – heeft helaas minder aandacht gekregen. Bovendien worden in het enthousiasme onjuistheden de wereld in geslingerd, zoals een te hoog aantal Amsterdamse drankhuizen rond 1660 (5000 i.p.v. mijn beredeneerde schatting van 1350).

Een keuze die vragen oproept, is de indeling van de herbergstudie in twee delen. In het eerste deel behandel ik de periode 1450-1578, waarin de vroegste ontwikkeling van het herbergwezen plaatsvond, en in het tweede deel het tijdvak vanaf de Alteratie tot 1800, de periode waarin de sector tot volle wasdom kwam. De laatste cesuur is discutabeler dan de eerste, doch de kritiek beperkt zich uitsluitend tot de keuze voor 1578. De omwenteling in dat jaar was immers in eerste instantie een machtsgreep met politiek-religieuze gevolgen: het Spaansgezinde stadsbestuur en enkele katholieke geestelijken werden letterlijk aan de dijk gezet en de uit ballingschap teruggekeerde gereformeerden kregen de macht en de beschikking over de (kerk)gebouwen. Behalve deze directe consequenties had de Alteratie echter ook indirecte gevolgen, zoals dat ook geldt voor andere historische omwentelingen.

Oudezijds Herenlogement door Gerrit Berckheyde.

Kloosters en Romeinen

Een rechtstreeks gevolg van de Alteratie was het beschikbaar komen van voormalige kloostergebouwen, die ongeveer een vijfde van het Amsterdamse grondgebied opslokten. In de vrijgekomen complexen kwamen onder meer drankhuizen, tot afschuw van katholieke geestelijken. Een ander direct gevolg van 1578 was het overhaaste vertrek van een groep aan het stadsbestuur gelieerde waarden. Hun herbergen dienden als ontvangstcentra voor hoogwaardigheidsbekleders en locaties voor regeringsmaaltijden. Nadat zij van het toneel waren verdwenen, liet het ‘gezuiverde’ stadsbestuur een aantal luxelogementen (Prinsenhof, drie doelenherbergen en twee Herenlogementen) inrichten om deftig bezoek op waardige wijze te kunnen onthalen. De door de stad verhuurde logementen zouden in de zeventiende eeuw een hoog niveau van dienstverlening bereiken en waren in internationaal opzicht uniek te noemen.

Ook op een lager niveau had de Alteratie van 1578 grote gevolgen voor het herbergwezen. Tot dan toe waren tappers en wijnkopers verenigd in het Romeinengilde – vernoemd naar een zoete, van oorsprong Griekse wijn (geen Franse, zoals ik per abuis dacht). Deze beroepsvereniging had een religieuze functie, het onderhouden van een priester en een altaar in de huidige Nieuwe Kerk, maar gaf het stadsbestuur ook enige controle over de drankensector. Zo moesten de gildebestuurders (‘overlieden’) erop toezien dat alle leden over het burgerschap beschikten. Bij de overgang van de stad in 1578 werd het Romeinengilde opgeheven. In 1597 bedacht het stadsbestuur een nieuwe manier om greep te houden op het herbergwezen, door tappers en waarden ieder kwartaal te laten langskomen voor verlenging van hun ‘vergunning’. Tappers en herbergiers bleven echter onverenigd. Slechts sporadisch lieten zij met een kleine groep van zich horen – vooral tegen de belastingdruk – maar hun protesten sorteerden weinig effect.

 

Bierbeschooiers en Hanzewaarden

Na de Alteratie verdween ook de mogelijkheid om het uitbaten van een herberg te combineren met de drankengroothandel. Eerder in de zestiende eeuw waren verschillende waarden bijvoorbeeld actief in de wijnhandel. Na de Alteratie kampte het stadsbestuur met een aanzienlijk begrotingstekort, als gevolg van de oorlogsuitgaven en het stilvallen van handel en scheepvaart. Aangezien accijnsheffingen op alcoholische dranken de voornaamste inkomstenbronnen waren, zonnen de regenten op een beter belastingsysteem. In 1579 verboden zij dat wijnkopers ‘croech’ of gasterij hielden en begonnen ze een langdurige strijd om groot- en kleinhandel gescheiden te houden. Datzelfde gebeurde in de bierhandel, waar de ‘bierbeschooiers’ (distributeurs van buiten steedse brouwerijen) opkwamen als belangrijke tussenpersonen. Wijnkopers en bierbeschooiers kochten drankhuizen om zeker te zijn van voldoende afzet van hun producten, zoals grote brouwerijen dat nog altijd doen. Het nieuwe systeem van drankendistributie zou het herbergwezen op ingrijpende wijze beïnvloeden.

Ook in de graanhandel kwam na de Alteratie een transformatie op gang. Duitse Hanzekooplieden verloren hun dominante positie in die ‘moedernegotie’ van Amsterdam op het Oostzeegebied en circa twintig ‘Hanzewaarden’ met herbergen in de Warmoesstraat verdwenen daarbij uit zicht. Na de aansluiting bij de Opstand in 1578 zou Amsterdam zich verder ontwikkelen tot de belangrijkste handelsstad, een ontwikkeling waaraan de lokale herbergiers een onmisbare faciliterende bijdrage leverden. Zij speelden geen actieve rol meer als groothandelaars of drankenleveranciers, maar specialiseerden zich binnen hun vakgebied, onder meer door nieuwe diensten aan te bieden. Dit was geen rechtstreeks gevolg van het aan de dijk zetten van ‘de mannen van 1578’, maar een ontwikkeling die pas daarna kon plaatsvinden.

Komt allen naar Huis de Pinto

Op dinsdagavond 11 december 2018 houden Gerrit Vermeer en ik een lezing over herbergen in de zeventiende en achttiende eeuw: van de grootste herenlogementen tot de kleinste kelderkroegen en goorste gokholen van Amsterdam.

Komt allen naar Huis de Pinto, St. Antoniesbreestraat 69, Amsterdam.

Details:

Zaal open 19:30 | 20:00-22:00 uur
toegang 5 euro (contant, geen pin aanwezig) | studenten 3,5 euro
reserveren kan via sprekendmokum@huisdepinto.nl (reserveringen vóór 19:50 afhalen)