Altijd al willen weten hoe het nou precies zit met herberg het Aapje op de Amsterdamse Zeedijk? In de laatste editie van het maandblad van het eerbiedwaardige genootschap Amstelodamum (afl. 3-2020) antwoord op de vraag waar je nu werkelijk in de aap kon logeren, alsmede een beknopte geschiedenis van de uitgaanscultuur op de Kop van de Zeedijk. Kortom, lees dat blad (verkrijgbaar bij de betere boekwinkel).
Kalverstraat, Amsterdam, in april 2020. Foto: M. Hell
Een desolate Kalverstraat is een zeldzaam beeld. Toch is het niet voor het eerst dat het publiek wegblijft uit deze bekende Amsterdamse winkelstraat. Aan het eind van de zeventiende eeuw was het geen dodelijk virus maar een economische crisis die de middenstand schade berokkende. Een van de gefailleerde zaken zat op de hoek van de Papenbroeksteeg, tegenwoordig ontsierd door een grotendeels glazen pui. Ooit klopte hier, in het voormalige ‘Paradijs’ van Pompeius Occo, het hart van de Franse gastvrijheid en gastronomie.
Hof en Graaf van Holland
Het eerste gedeelte van de Kalverstraat vanaf de Dam was een gewilde vestigingslocatie voor herbergiers (zie kaartje hierboven). Ook toen betaalden ze al torenhoge huren voor de winkelpanden. In de zeventiende eeuw trok de ‘koopgoot’ ruimschoots passanten, vanwege de tientallen boekenzaken en modewinkels en de nabijheid van het stadhuis en de koophandelsbeurs aan het Rokin. Uitbaters van drankhuizen hier profiteerden van de kapitaalkrachtige doelgroep van lokale en vreemde kooplieden, regenten, makelaars en andere beursbezoekers.
Lopend vanaf de Dam kon je aan de rechterkant van de Kalverstraat achtereenvolgens terecht in de oude herberg het Hof van Holland (huidig nr. 8) en in de Graaf van Holland (nr. 12), beide respectabele zaken. Het Hof van Holland beleefde zijn glorietijd aan het begin van de zeventiende eeuw, toen het fungeerde als logement voor gasten van het stadsbestuur. Naast Nederlandse hotemetoten zoals landsadvocaat Oldenbarnevelt stond hier in 1610 de ambassadeur van de sultan van Marokko op de stoep, met zijn tolk Samuel Pallache en een omvangrijk gevolg. Deze Ahmad ben Abdallah al-Hayti al-Maruni tekende het eerste officiële (vrijhandels)verdrag tussen een Europese natie en een niet-christelijk land. Belangrijker was echter de aanschaf van oorlogsschepen, iets waarvoor de gezant in handelscentrum Amsterdam moest zijn. Hij spendeerde ruim achttienhonderd gulden in de herberg, waarmee dit tot de duurste diplomatieke bezoeken uit de Bestandsjaren behoorde.
De Graaf van Holland in de Kalverstraat, uitsnede van: De boekhandel en het loterijkantoor van Jan de Groot. I. Ouwater, 1779. Rijksmuseum.
Twee huizen verder dan het Hof van Holland zat de Graaf van Holland. Deze herberg was in eigendom van de door Rembrandt geportretteerde Jan Six. Er kwamen regenten en kooplieden, maar ook deurwaarders, herbergiers, reders, makelaars en – niet nader omschreven – joodse klanten. Ter linkerzijde van de Kalverstraat waren op de beide hoeken van de Papenbroeksteeg twee andere herbergen te vinden. De Gouden Leeuw op de zuidhoek van de steeg (Kalverstraat 15) werd uitgebaat door een familie uit Bentheim. Een bekende bezoeker was de prentkunstenaar Romeyn de Hooghe, die immers om de hoek woonde. Ertegenover (Kalverstraat 13) zat het Schild van Frankrijk alias de Plaats Royaal, de vreemdelingenherberg waarop we ons nu zullen toespitsen.
Aan het begin van de zeventiende eeuw heette de Papenbroeksteeg nog Popiussteeg. Deze naam herinnerde aan de fameuze Fugger-factor Poppe Okkesz (1483-1537), beter bekend als Pompejus Occo. Diens woon- en werkhuis Het Paradijs bestond uit twee grote panden tussen het Rokin en de Kalverstraat en bood onder meer onderdak aan zijn bibliotheek met circa tweeduizend titels, waarvan de Bijzondere collecties/Allard Pierson onlangs twee exemplaren heeft verworven. Na Occo’s dood bewoonde zijn zoon, burgemeester Sijbrant Occo (1514-1587), het dubbele huis, tot diens uitzetting tijdens de Alteratie, de bestuurlijke omwenteling van Amsterdam in 1578.
Rechts van de Papenbroeksteeg de Rokinzijde van Het Paradijs van Occo. Reconstructie en weergave: 4D Research Lab, Loes Opgenhaffen.
Trouble in Paradise
In 1606 werd Het Paradijs verkocht onder de huisnaam de Zwarte Leeuw. De nieuwe eigenaar was de van oorsprong Antwerpse koopman Marten van Papenbroeck (1567-1640), die hiervoor het voor die tijd meer dan aanzienlijke bedrag van 12.575 gulden neertelde. Met een vermogen van meer dan het tienvoudige, grotendeels verdiend in de risicovolle maar lucratieve Straatvaart in het Middellandse Zeegebied, behoorde hij tot de financiële elite van zijn tijd. De katholiek gebleven Van Papenbroeck liet een gevelsteen met zijn familiewapen aanbrengen aan de achterzijde van zijn woonhuis. Het gedeelte aan de Rokin-kant verhuurde hij onder de oude huisnaam en later als het Kameel; hier zou later wijnhuis Bordeaux en nog later koffiehuis de Baaltjes uithangen. De Papenbroeckjes betrokken zelf het pand aan de Kalverstraat, waar ze in een huiskapel katholieke erediensten organiseerden.
Gevelsteen met het familiewapen van Papenbroeck, vermist sinds 1992.
Na Marten van Papenbroecks overlijden, in 1640, woonde zijn weduwe nog enkele jaren op Kalverstraat 13, totdat zij verhuisde naar de Herengracht waar zij alweer een huiskapel liet inrichten. Hun zoon Johannes woonde in 1655 kortstondig in de Zwarte Leeuw, maar verhuisde nadat zijn vrouw en hun kind beiden waren overleden in het kraambed. Het vruchtgebruik van Kalverstraat 13 kwam toe aan zijn zuster, Maria van Papenbroeck. Zij was getrouwd met de Vlaamse jonker Jacob de Raet (gest. 1690), heer van Reet, Waarloos en Ter Linden. Deze woonde in Antwerpen, waar zijn vrouw in een klooster trad. De heer van Reet verhuurde zijn huis in Amsterdam als herberg. De vroegst bekende uitbater, Jean François Cartel uit Wallonië, betaalde een hoge jaarhuur maar kreeg daarvoor wel de beschikking over een goedlopende herberg op een populaire locatie. Zijn wijnvoorraad wijst op behoorlijke omzetten: op één peildag in 1657 bevatte zijn kelder onder meer twee okshoofden (ruim 460 liter) bordeaux, 24,5 kannen andere Franse wijn en een geheel gevulde ton (ca. 150 liter) Spaanse wijn.
Met name beursgangers – die slechts het steegje vanaf de Beurs aan het Rokin moesten uitlopen – en Franse reizigers klopten aan bij het Groot Schild van Frankrijk, zoals Cartel zijn herberg noemde. Bekender was echter de alternatieve herbergnaam Plaats Royaal, aangezien Joseph de la Vega deze vermeldt in zijn Confusión de confusiones. In de avonduren vergaderden hier de leden van het ‘Collegie van de Actionisten’. De grotendeels joodse aandelenhandelaren sloten er hun ‘termijncontracten’, een risicovolle handel waarmee zij in korte tijd veel geld konden winnen – of verliezen. Hun avondlijke handelsactiviteiten leidden tot burengerucht: in 1672 moest de schout eraan te pas komen omdat Cartel zijn beursklanten bediende na de officiële sluitingstijd van half tien ‘s avonds.
De Keizerskroon (Kalverstraat 71), anonieme tekening, 1725. SAA
Behalve beursgangers bezochten ook boekverkopers de Plaats Royaal. In 1671 spraken Johan van Waesberge en Johan van Someren er bijvoorbeeld plannen voor een heruitgave van de Beschrijving van Batavia. De bijeenkomsten van de boekverkopers of beursgangers konden plaatsvinden op een van de private bovenkamers of op de begane grond in de publieke zaal, eventueel afgeschermd met een beschilderd kamerscherm. De rest van het huis was in gebruik als logement en privégedeelte voor de waard en diens gezin. Cartel was na het overlijden van zijn eerste vrouw hertrouwd met Francoise Barbier de la Montagne Zij was een dochter van Simon Barbier ‘La Montagne’, de waard van veilingherberg de Keizerskroon verderop in de Kalverstraat (nr. 71, nu: Parfumerie Douglas). Evenals Barbier La Montagne en hun huisbaas was het echtpaar Cartel-Barbier katholiek: ze lieten hun kinderen dopen in de Franse Kapel aan de NZ Voorburgwal, bediend door de Orde van de Karmelieten. In 1674 werd het vermogen van Cartel geschat op tweeduizend gulden – een bescheiden kapitaaltje.
Na de dood van uitbater Jean Cartel –begraven in de nabijgelegen NZ Kapel in 1677 – hertrouwde zijn weduwe met een Duitse chirurgijn. Ze verhuisden naar de Keizerskroon, waar ze als herbergierskoppel aan de slag gingen. De nieuwe waard van de Plaats Royaal op nr. 13 was François Sellier (ca. 1645-1688), een 31-jarige kok uit het Noord-Franse Abbeville (Picardië). Deze was geenszins katholiek – zoals ik eerder dacht – maar protestants; ik had hem verward met een gelijknamige koopman uit Parijs. In 1676 trouwde hij met de Utrechtse Margriet van Seventer, die hoogstwaarschijnlijk dienstmeid of kokkin in dezelfde herberg was.
Titelprent van De verstandige koek ofsorghvuldige huyshoudster (Amsterdam 1668). Allard Pierson, Universiteit van Amsterdam
Sellier had een goede culinaire reputatie. In oktober 1678 mocht hij namelijk ‘spijs’ leveren voor het onthaal van D’Avaux, de ambassadeur van Frankrijk die de Vrede van Nijmegen had ondertekend namens de koning en met alle egards werd ontvangen in de Handboogdoelen. De keuken van de Plaats Royaal was genereuzer ingericht en uitgerust dan die in andere herbergen. Het voorste gedeelte was geschikt om gasten te ontvangen, en achter twee gordijntjes was een bedstede waar de knecht sliep. In het ‘achterkeukentje’ vond het koken plaats, met potten, pannen en een spit. Sellier en zijn keukenpersoneel hadden daarbij gezelschap van twee kanaries in een kooi. Het keukengerei (visketel, taart- en braadpannen, hangijzers, schuimspanen en kommen) haalden zij uit de provisiekelder, terwijl voorraden specerijen, zoals een partij peper, op de twee pakzolders boven lagen opgeslagen.
In financieel opzicht deed Sellier het minder best dan in de keuken. In 1679 moest hij verschijnen voor de commissarissen van de desolate boedelkamer, belast met het afhandelen van schuldzaken. Taxatie van zijn inboedel leverde krap tweeduizend gulden op. Sellier sloot een akkoord met zijn grootste crediteurs, aan wie hij ruim 114.000 gulden schuldig was. Dit uitzonderlijk hoge bedrag kan niet zijn opgebouwd uit achterstallige betalingen aan voedsel- en drankleveranciers. Het lijkt erop dat de waard zich heeft vergaloppeerd aan de risicovolle aandelenhandel van zijn klanten.
Kalverstraat 66 (witte pijl), waarnaartoe Sellier verhuisde met zijn herberg de Plaats Royaal . Uitsnede kaart van Berckenrode.
Rond 1680 verhuisden Sellier en zijn vrouw van de hoek van de Papenbroeksteeg naar een goedkoper huurpand in de Kalverstraat (nr. 66, nu onderdeel van modehuis Zara, zie kaartje hierboven met witte pijl). Hier hingen zij de Nieuwe Plaats Royaal uit. In 1681 logeerde de Franse komedieschrijver Jean François Regnard (1655-1709) bij ‘Cellier’ in de Kalverstraat, maar beroemde bezoekers konden het neergaand tij niet keren. In het laatste kwart van de zeventiende eeuw was het Amsterdamse herbergwezen, net als de rest van de stedelijke middenstand, ernstig in mineur. Door de onzekere economische fase en onveranderd hoge huurprijzen talloze diverse drankhuizen op de fles.
In 1690 raakte ook Margriet van Seventer, inmiddels weduwe van Sellier en zelfstandig uitbaatster van de Plaats Royaal, in de financiële problemen. Aan de commissarissen van de boedelkamer vertelde zij dat de medische uitgaven (aan dokters, apothekers en chirurgijns) hoog opliepen. Het huishouden – inclusief kost- en inwoning van de knecht en dienstmeisjes – kostte haar jaarlijks achthonderd gulden en de jaarhuur voor de herberg bedroeg circa negenhonderd gulden. Dat was minder dan de huur van de oude locatie op nr. 13 maar toch een aanzienlijk bedrag. De uitstaande schulden van de waardin aan externe leveranciers, zoals de wijnkoper, slager en kaarsenmaker, vielen daarbij in het niet.
Eetpiraten en weglopers
Een aantal herberggasten van de weduwe Sellier was onverwacht vertrokken en liet onbetaalde rekeningen achter. Zoals enkele Franse militairen, de hofmeester van een ‘madam Souchon’ en heren uit Den Haag en Leeuwarden. Een andere wanbetaler was Jean Maximilien Lucas (gest.1697) uit Rouen, een controversiële courantier en uitgever. Na zijn verbanning uit Amsterdam, in 1686, liet hij in de Plaats Royaal een onbetaalde rekening achter van 111 gulden. Sommige kamers verhuurde de weduwe Sellier voor langere tijd aan kommensalen. Bij het opmaken van de boedelbeschrijving vanwege het faillissement lagen er in de zijkamer bijvoorbeeld nog spullen van een kapitein Tack, waaronder diens Japonse rok, 25 boekjes en zijn degen en geweer. Het voorhuis van de herberg was karig versierd met drie oude schilderijen, drie landkaarten, een wapenbord en een ragebol. De tien overige vertrekken waren genummerd en bevatten slaapplaatsen, beddengoed, stoelen en tafels. Kamer nummer drie, de voormalige zaal, was voorzien van twaalf stoelen, drie tafels, een verkeerbord voor dobbelspelen en het kamerscherm om de ruimte in tweeën te delen.
Links bij de steiger was zo ongeveer de nieuwe locatie van de Plaats Royaal, Kalverstraat 66. Foto: M. Hell
De economische crisis en de periodieke oorlogen tussen Frankrijk en de Republiek hadden kwade gevolgen voor het Amsterdamse herbergwezen. De op Franse gasten georiënteerde logementen in de Kalverstraat zagen hun bezoekersaantallen teruglopen. Ook de opvolger in de Plaats Royaal – Pieter Dougny – kon het zakelijk niet bolwerken. Hij presenteerde zichzelf als ‘commensaalhouder’, maar zijn logees waren slecht van betalen. Tussen 1688 en 1691 lieten enkele van zijn slapers een gezamenlijke schuld achter van ruim vijftienhonderd gulden. Dougny registreerde de bedragen van zijn ‘weggelopen’ gasten in het schuldboek, waaruit blijkt dat vijftien van de 28 klanten een Franse achtergrond hadden. Mede vanwege zijn onbetrouwbare gasten kwam ook Dougny in betalingsmoeilijkheden; in 1691 meldde ook hij zich bij de boedelkamer. Hij betaalde zijn schuld aan zijn huisbaas met de opbrengst van zijn inboedel, behield alleen één à twee hemden voor hem en zijn vrouw. Hij stond dus letterlijk in zijn hemd.
Kalverstraat 13 en 15 met daartussen de Papenbroeksteeg in april 2020. Foto: M. Hell
Terug naar Kalverstraat 13, het voormalige Paradijs. Daar had Pieter de Graaf, een voormalige kleermaker uit Roermond, het over een andere boeg gegooid. In overeenstemming met de heersende mode was hij met zijn Leidse vrouw Maria Sluijmers een koffiehuis begonnen, het Royale Koffiehuis. In 1683 adverteerde hij voor zijn nieuwe zaak waar behalve koffie ook een ‘pil tegen scheurbuik’ te krijgen was. Tien jaar later, in 1693, protesteerde De Graaf tegen de heffing van de belasting op koffie en andere non-alcoholische dranken. Kort daarna failleerde hij, volgens eigen zeggen omdat hij jaren op rij ‘van God besocht’ was geweest met ‘neeringloosheijt’. Hij had ook geen financiële buffer, als ‘een man, die sonder capitael off middelen de koffyneering heeft bij der hant genomen’.
Folder van modebedrijf Schulte met de nieuwe gevel van Kalverstraat 13. SAA.
Na het faillissement van De Graaf bleef Kalverstraat 13 in gebruik als koffiehuis. In 1742 gaf de toenmalige koffieschenker een jaarinkomen van tweeduizend gulden, terwijl zijn huur ruim elfhonderd gulden bedroeg. Later in de achttiende eeuw veranderde de naam in Het Hollandse Huis en een eeuw later kwam er de modewinkel van de Gebroeders Schulte erin. In 1901 kregen zij van de gemeente vergunning voor sloop en hogere bouw. Zonder protest werd het legendarische pand in het volgende jaar gesloopt en opnieuw gebouwd, ook nog eens hoger dan wenselijk was. In 1914 viel een glazenwasser van de derde verdieping zwaargewond neer op het plaveisel van de Kalverstraat.
Tijdens het Interbellum zou het mondaine café-restaurant van Charles P.J. Winkels (Kalverstraat 11-13) de oude culinaire glorie op deze locatie doen herleven. Het in keurig horecafrans opgestelde menu voor het openingsdiner (4,50 gulden) was niet mis, evenmin als de werktijden van de kelners (tachtig uur per week). De traditionele huzarensalade, kreeftenmayonaise en ’s winters zuurkool met worst werden ‘hoogst verleidelijk’ opgediend, als we de verslaggever van het Nieuwsblad van het Noorden mogen geloven (13-08-1924). Na tien jaar stortte de selfmade restaurateur zich op en nieuw avontuur – het Lido aan de Leidsekade. Onder het nieuwe management ging het café-restaurant in de Kalverstraat algauw op de fles, waarmee in 1936 veertig mensen op straat stonden, nog afgezien van de orkestleden.
Na de oorlog maakte restaurant Winkels een succesvolle doorstart, waarbij de Quick Lunch ‘voor hen die haast hebben’ en het amusementsorkest van Freddy Hull in de Dancing Cosy Corner de grote publiekstrekkers waren. Tot de nieuwe uitbater er in 1953 onverwacht de brui aan gaf, en de 33 personeelsleden op straat zette. De Kalverstraat verloor als uitgaansgebied steeds meer terrein aan het Rembrandt- en Leidseplein. De komst van boekhandel De Slegte naar Kalverstraat nr. 13 leek wel een terugkeer naar de zeventiende eeuw, toen er op het eerste stukje straat aan de oneven zijde vijf boeken- en kaartenwinkels zaten.
Het gapende gat na de brand van Hotel Polen in 1977, waarbij 33 gasten omkwamen en de boekencollectie van De Slegte in de as werd gelegd. SAA.
In 1977 sneuvelden de huizen in het gedeelte Papenbroeksteeg/Kalverstraat tijdens de verwoestende brand van Hotel Polen – waarover later meer. Toen in 1983 ook het tegenovergelegen Hotel Suisse na een brand verdween, was de kwaliteitshoreca uit de Kalverstraat verdwenen. Tegenwoordig kan de hongerige passant uitsluitend terecht in een filiaal van fastfoodketen McDonald’s.
In een speciale editie van de Straten van Amsterdam van AT5 geef ik een rondleiding langs de locaties van het herbergverleden van de Kalverstraat. Meer informatie is te vinden in De Amsterdamse herberg, dat in derde druk voorradig is bij uitgeverij Boom. Een gratis exemplaar van dit boek is te winnen voor wie een toepasselijk gedicht weet te maken op de culinaire geschiedenis van de Kalverstraat.
De achterkant van de Papenbroeksteeg, uitkomend op een compleet verlaten Rokin, april 2020. Over de architectuur kunnen we maar beter zwijgen. Foto: M. Hell
De Witte Olifant aan de Botermarkt is het lage pand in het midden. Prent va. 1740, SAA
De Amsterdamse herbergen Witte Olifant en Blaauw Jan waren voorlopers van de moderne dierentuin én van de huidige dierenspeciaalzaak. Gasten vergaapten zich er aan exotische diersoorten en vergrepen zich aan de drank maar kochten er ook ‘geleerde goudvinken’. Twee boedelinventarissen schijnen nieuw licht op beide drankhuizen.
Witte Olifant
Herberg de Witte Olifant op de Botermarkt (tegenwoordig Rembrandtplein) is bekend geworden dankzij de horecapionier Bartel Verhagen. Hij vernoemde de zaak naar zijn talentvolle Indische vrouwtjesolifant, met wie hij jarenlang door Europa had getoerd. Tijdens jaarmarkten en ook op de kermis rond het plein voor de herberg blies zijn olifant menuetten op een trompet, schoot ze met een musket en speelde ze met een hond of aardvarken.
Onder de opvolgers van Verhagen groeide de herberg uit tot een populaire menagerie met exotische dieren, zoals een levend ‘waterpaard’ (tapir), een grote schildpad, een aap en een Arabisch schaap met vier hoorns. Bezoeker Jan Velten tekende enkele dieren en nam reclameprenten voor bezichtigingen op in zijn manuscript ‘Wonderen der natuur’. Ook tekende hij een man die uitbater Verhagen zou moeten voorstellen, maar die daarvoor te jong lijkt. In 1706 kocht Hendrik de Wilde, een notaris gespecialiseerd in dierenzaken, de Witte Olifant. Voor enkele honderden guldens per jaar verhuurde hij de herberg aan uitbaters, zoals Joannes Hofstede. Deze bood ook logies aan in twee aparte vertrekken.
Het Arabische schaap met de vier horens uit Veltens album. Artis Bibliotheek, Allard Pierson.
Opgezette aapjes
De Witte Olifant was al wat verlopen toen Nicolaas Thomesen Sebelos zich aandiende als huurder, rond 1714. Deze voormalige hovenier uit Sonderborg (Denemarken) liep al tegen de zestig en had weinig geluk met zijn nieuwe bestaan achter de toog. Door hoge ziektekosten voor hemzelf en zijn gezin, niet-betalende logeés en achterstallige rekeningen van leveranciers raakte hij in betalingsmoeilijkheden. Bij zijn faillissement in 1721 bleek dat er van de menagerie weinig was overgebleven dan 48 opgezette vogeltjes, zes opgezette aapjes, vijf geraamtes van katten, een otter en een reiger, zeventien stuks ‘uytgevult zeegoet’ (opgezette zeediertjes) en negen flesjes met ‘slangetjes en ander goet’.
Gezien de achtergebleven jenever en 46 kelkjes, 24 roemers en 22 bierglazen stond vooral de drank centraal in de Witte Olifant. Volgens het bord boven de ingang waren er dan ook veelderhande bieren’ verkrijgbaar. Rond 1742 huurde Arnold van der Beuck de herberg, voor vierhonderd gulden per jaar (zijn jaarinkomen werd geschat op zevenhonderd gulden). Hoewel het geen menagerie meer was, waren er tot aan het eind van de achttiende eeuw nog ‘geleerde goudvinken’ te horen. Na afloop van de voorstelling konden klanten de slimme zangvogeltjes kopen.
Ook de andere bekende Amsterdamse dierenherberg, Blaauw Jan, was deels een dierenwinkel. Eind zeventiende eeuw was oprichter Jan Barentsz Westerhof bij herberg de Hoop (Kloveniersburgwal (huidig nrs. 87-89) een succesvolle menagerie begonnen met een indrukwekkende collectie natuurwonderen, zoals ‘de koning van de wouwouwen’ (koningsgier, hierboven afgebeeld met zijn baasje). Tsaar Peter de Grote bezocht zijn herberg, in 1698, evenals de eerdergenoemde tekenaar Jan Velten. Volgens hem gaf Blaauw Jan weinig om geld: hij ging dan ook failliet. Als uitbater werd hij in 1703 opgevolgd door de reeds ervaren menageriehouder Nicolaas de Munnick, voorheen uitbater van de Witte Olifant. Op de luifel prijkte een gouden kasuaris en binnen waren bijzondere vogels uit alle werelddelen te zien.
Blaauw jan Westerhof met zijn beesten- en bezoekersboel in Veltens album. Artis Bibliotheek, Allard Pierson.
Geregeld kreeg De Munnick nieuwe gevederde vrienden binnen uit Oost- en West-Indië, waarvoor hij dan adverteerde in de courant. Kleinere vogels, zoals kanaries, waren binnen te koop. De acts en de reclame-uitingen van De Munnick werden allengs creatiever: van een struisvogel ‘die yzer en staal in zyn maag verteerd’ tot vogels die konden spreken en zingen als mensen ‘dat het wel Tovery gelykt wannéér zy haar hooren spreeken’. Bij het overlijden van De Munnick bleek dat hij niet alleen levende have in zijn menagerie had. Naast een pratende raaf en ekster, een steenuil, vier fazanten en natuurlijk ‘de koning der wouwwouwen’ bezat hij 32 flessen met ‘gedierten in vocht’, kennelijk geprepareerde rariteiten. Ook in de keuken waren vogels (drie bonte en vijf grijze kanariepietjes), evenals in de kamer bij de haard waar onder meer drie nachtegalen zongen, twee lijsters floten en één hond blafte. Overal in de herberg hingen kooien met vogeltjes van allerlei pluimage. Opvallend was dat er ook een kanariepiet bij een klant ‘om te proberen’ uit logeren was geweest.
Vogeltjes in en uit hun kooi in Jan Veltens album. Artis Bibliotheek, Allard Pierson.
Na het overlijden van De Munnick, in 1710, trouwde een van zijn dochters met Evert Metz, een telg uit een herbergiersfamilie uit Rinteln (Nedersaksen). De broers van deze Metz waren uitbaters van enkele vermaarde Amsterdamse herbergen, zoals de Keizerskroon (Kalverstraat). Onder het beleid van Metz breidden de attracties van Blaauw Jan verder uit. Hij verdiende zowel aan opgeld en drankjes tijdens veilingen als aan entreeheffing voor nieuwsgierige bezoekers. In 1716 liet Metz een partij bontgekleurde kanaries in zijn huis verkopen; daarnaast waren er ook veilingen van niet-levende producten, zoals boeken, textiel, thee, juwelen, schilderijen en beeldhouwwerken. Voor de menagerie had hij nieuwe dieren aangeschaft, zo blijkt uit een boedelinventaris uit 1727. Naast drie apen en een stekelvarken waren er dertig vogels te zien, waarvan de twee kasuarissen en een kroon(kraan)vogel het hoogst getaxeerd werden. Verder waren er inmiddels 42 flessen met rariteiten op sterk water, zeven opgezette vogels, een opgezette krokodil, zes geraamten en twee paar pantoffels van mensenhuid.
Voor het verdere verhaal van Blaauw Jan – inclusief de reus Cajanus (2,25 meter lang) en een leeuw, die grommend over een door een bibberende dienstbode vastgehouden stokje moest springen – verwijs ik naar mijn boek De Amsterdamse herberg.
(veel dank aan Hans Mulder van de Artis Bibliotheek, Allard Pierson, voor de afbeeldingen uit Veltens album)
Maarten Hell neemt de Joop Witteveenprijs in ontvangst, 15-11-2019.
De handelsuitgave van mijn Amsterdamse herberg is onlangs door de Universiteit van Amsterdam bekroond met de Joop Witteveenprijs voor beste historische publicatie op het gebied van de eetcultuur in de Lage Landen. Tevens verscheen in Jaarboek Amstelodamum een uitvoerig artikel over uit eten gaan vóór 1800, dat ik schreef met Floor Meijer.
Vanwege de ongekende publiciteitsstorm rond de Joop Witteveenprijs, genoemd naar de culinair historicus Joop Witteveen (1928–2016), is De Amsterdamse herberg nu uitverkocht. Uitgeverij Vantilt laat daarom de persen op volle toeren draaien voor een tweede druk, waarin tevens enkele storende fouten zullen zijn hersteld.
Het eerbiedwaardige genootschap Amstelodamum presenteerde in november 2019 ook het nu al legendarische jaarboek De smaak van de stad, over zevenhonderd jaar stedelijke eetcultuur. Hieruit blijkt dat Amsterdam al veel langer een gevarieerd aanbod kende van eethuizen voor elke beurs, die alles serveerden van droog beschuit en grauwe erwten tot complete viergangenmenu’s met soep, vis of gebraad, groente en een toetje. In mijn artikel met Floor Meijer onderzoeken we de Amsterdamse herbergkeuken van de zeventiende en achttiende eeuw, die geheel ten onrechte een slecht imago heeft gekregen. Naast vroege voorlopers van het restaurant, met Franse chefs achter de pannen, telde de stad tientallen eethuizen, van ‘ordinarissen’ – met maaltijden tegen vaste prijzen en op gezette tijden – tot gaarkeukens, waar je doorlopend versgebakken fastfood naar binnen kon schuiven. Op het plaatje hieronder, geheel rechts met de pastei, zien we ‘vadertje’ Jeremias Oostenrijk, de eerste gaarkeukenhouder van Amsterdam die ook enige letterkundige faam genoot; ernaast zijn handtekening.
Het jaarboek Amstelodamum bevat tevens bijdragen over bier, broodjeszaken, kookschriften en De Tentoonstelling van Voedingsmiddelen van 1887. Het jaarboek is verkrijgbaar bij de betere Amsterdamse boekhandel (o.a. Stadsboekwinkel, Kookboekhandel en Athenaeum) en te bestellen via e-mail (amstelodamum@spabonneeservice.nl).
Een aparte categorie vluchtelingen waren de Franse aristocraten en geestelijken die na 1792 de wijk namen vanwege de Terreur van de revolutionairen. De opvang in Holland was niet altijd even hartelijk: in Rotterdam konden zij lijfstraffen krijgen als zij niet tijdig het koffiehuis zouden verlaten.
Vreemdelingen in koffiehuizen
Zo’n duizend edelen, religieuzen en hun personeelsleden uit het revolutionaire Frankrijk belandden vanaf 1792 in Nederland. Daar zochten ze tijdelijk onderdak bij bekenden of in een van de overvolle herbergen, zo valt te lezen in het alleraardigste boek van Gaspar, Op de vlucht voor de guillotine. Herinneringen van émigrés aan hun verblijf in de Republiek der Verenigde Nederlanden, 1793-1795 (Zutphen 2010). Ook in de Rotterdamse koffiehuizen zouden de Fransen neerstrijken. Dit werd echter niet op prijs gesteld door de stadsbestuurders, die in december 1792 een wet uitvaardigden om de vreemdelingenstroom in goede banen te leiden. Als laatste punt kwam de Franse aanwezigheid in koffiehuizen ter sprake. De refugiés schenen daar ‘op een importante wyze, in grooten getale’ binnen te dringen. Daarbij stoorden ze Rotterdamse burgers, ‘aldaar gewoon te komen, om de Nieuwspapieren te leezen, en ook somtyds affaires van Commercie te bespreken’ (Nieuwe Nederlandsche jaerboeken deel 2 (1792) p. 1553).
Waarschuwing
Opdringerige Franse vluchtelingen, al dan niet van deftige huize, dienden na een eerste aanmaning door de koffiehuishouder de zaak te verlaten. Zo niet, dan kon de schout hen in hechtenis nemen en ‘airbitrairlyk, zelfs aan den lyve’ laten straffen. Of het tot veel lijfstraffen is gekomen, vermeldt de historie niet. Rotterdam was niet de enige stad in de Republiek die maatregelen nam om het Franse vreemdelingenverkeer te controleren. In september 1792 hadden de Staten-Generaal al gewaarschuwd voor verdachte vreemdelingen, die de lokale overheden onverwijld moesten uitzetten. Verschillende steden lieten hun Franse nieuwkomers en passanten daarom registreren en controleren.
Registratie
Na de Bataafse omwenteling van 1795 was het voor de Franse vluchtelingen de hoogste tijd om verder te reizen. De revolutionairen zochten actief naar émigrés, zoals de markiezin van Falaiseau. Zij beschreef het Amsterdamse bevel aan huiseigenaren en logementhouders om de naam, het beroep en de laatste woonplaats van hun huurders en logees op te geven; op weigering stonden zware straffen. Binnen één dag beschikte de Franse legerleiding hierdoor over een lange lijst met namen. Toch waren niet alle herbergiers genegen hun gasten te verraden. Twee weken na de eerste waarschuwing aan alle logementhouders om hun vreemde gasten aan te geven was er een herhaling van deze keur nodig.
Gehavende gevel Old Ship Inn, Cawsand (Cornwall). Foto: auteur, 2019.
Hoewel ze wel wat anders aan hun hoofd hebben, besteden de Britten veel geld en tijd aan de instandhouding van hun ‘natte erfgoed’, bestaande uit alehouses, pubs en inns. In het oog springen de herbouw van twee jammerlijk afgebrande drankhuizen: het eerste Engelse hotel in Exeter (Devon) en de Old Ship-herberg te Cawsand, een kustplaatsje in Cornwall.
Rokende puinhoop
In de vroege ochtend van 28 oktober 2016 viel het Royal Clarence Hotel, tegenover de kathedraal van Exeter, ten prooi aan de vlammen. Gasten konden gelukkig tijdig vluchten en naastgelegen percelen bleven bespaard dankzij kundig bluswerk van de spuitgasten, maar van het historische horecagebouw was weinig meer over dan een rokende puinhoop. Na de sloop van de resten wisten archeologen nog een middeleeuwse muurschildering van een pauw op te graven, die tot die tijd verborgen was geweest achter de hotelmuren.
Bluswerkzaamheden Royal Clarence Hotel, Exeter. 2016
Met de fatale brand van 2016 verloor Engeland zijn eerste officiële hotel. Voordien bestonden er herbergen (inns) die logies aanboden, maar in 1770 adverteerde de voormalige Franse schoolmeester Peter Berlon specifiek voor een ‘Hotel’. Het was de eerste keer dat deze benaming in England werd gebruikt, naar voorbeeld van de modieuze Parijse logementen. Naast luxe logeerkamers met een aardig uitzicht op de kathedraal had Berlon een koffieruimte, taveerne, eetzaal en vergaderruimte in de aanbieding. De opeenvolgende hoteliers organiseerden ook bals en muziekconcerten, zoals van Franz Liszt. De naam Royal Clarence Hotel was te danken aan een bezoekje van de hertogin van Clarence. Tot de overige bekende gasten behoorden Lord Nelson, Beatrix Potter en Clark Gable, bien étonnés de se trouver ensemble.
Het Royal Clarence Hotel te Exeter voor de brand.
Herbouw Royal Clarence Hotel, juli 2019.
Na de brand ging de huidige eigenaar (Andrew Brownsword Hotels) onmiddellijk aan de slag om het hotel in volle glorie te herstellen. Daarbij werkten zij samen met Historic England – een erfgoedinstelling van de Britse overheid – en het lokale gemeentebestuur. Volgens optimistische voorspellingen zou het herbouwde hotel in 2019 de deuren moeten openen, maar een recent bezoek aan de bouwplaats leert dat alles nog wel even kan duren.
Old Ship Inn na de brand van 2013.
Smokkelaarsherberg
Ook in het Zuid-Engelse badplaatsje Cawsand (Cornwall) ging in 2013 reeds een ander legendarisch horecapand verloren, de Old Ship Inn. Deze eeuwenoude herberg was bijzonder geliefd bij smokkelaars, vissers, passanten en buurtbewoners. Ook hier zou admiraal Nelson aan de toog hebben gestaan, al begin ik steeds ernstiger te twijfelen aan dergelijke beweringen. Pogingen om de Old Ship Inn te herbouwen strandden op onwil en geldgebrek. Totdat de lokale gemeenschap het heft in handen nam, samen met de vrijwilligers van het particuliere Peninsula Trust. Met een inzamelingsactie en een ruimhartige bijdrage van de Britse overheid wisten zij voldoende geld bijeen te brengen voor de aankoop en herbouw van de herberg. Boven het publieke gedeelte en een erfgoedcentrum op de begane grond komt er ruimte voor kinderen en op de bovenverdiepingen komt sociale woningbouw. Geen luxewoningen, maar betaalbare huizen in het verder peperdure dorp.
Een blik op het interieur van de Old Ship Inn, inclusief haardstede. Foto: auteur, juli 2019.
Sloopgrage eigenaren
Beide Britse voorbeelden tonen aan dat we in Nederland nog een lange weg te gaan hebben. Door een gebrek aan historisch besef heeft de overheid geen oog voor de monumentale waarde van het horeca-erfgoed. Commerciële belangen en sloopgrage eigenaren krijgen de vrije hand en buurtbewoners zien hun geliefde kroegjes verdwijnen als sneeuw voor de zon. Initiatieven, zoals de gezamenlijke aankoop van het Sluisje op de dijk te Nieuwendam, zijn schaars en komen uitsluitend van onderaf. Het is te hopen dat de overheid ook hier eindelijk eens in actie komt tegen de voortgaande vernieling van het natte verleden.
Het restant van Café Kadoelen, 10 juli 2019. Foto: M. Hell
Op 18 juni 2019 ontving de Stichting Monumenten Amsterdam Noord een teleurstellend bericht. Het stadsdeelbestuur verklaarde het bezwaarschrift tegen de afwijzing van het aanwijzingsverzoek tot gemeentelijk monument van café koffiehuis Kadoelen ongegrond. Dit besluit maakt de weg vrij voor sloop van de veelbesproken horecaruïne aan de Landsmeerderdijk (nr. 195), tevens oudste kroeg van Amsterdam.
Natte monumenten
De afwijzing van de monumentenaanvraag is een teken aan de wand. De strijd voor het behoud en herstel van ons ‘natte verleden’ is in Nederland een achterhoedegevecht. Terwijl in Engeland een particuliere instelling als de Pub Heritage Group al vanaf 1991 actief is om historische kroegen én hun interieur te inventariseren en op een adequate manier te beschermen, kennen de Hollandse evenknieën geen enkele protectie. Overheid en erfgoedinstellingen lijken weinig geïnteresseerd in wat er met antieke kroegen, koffiehuizen en andere dranklokalen gebeurt, tenzij het gaat om vestigingen in bouwkundig interessante panden. Die onverschilligheid ten aanzien van horecahistorie is niet nieuw. In de negentiende eeuw verdwenen de overblijfselen van zeventiende-eeuwse herbergen onder de slopershamer, om plaats te maken voor hotels, restaurants en andere noviteiten.
Sloop van herberg het Heidelbergse Wijnvat aan het Rokin. SAA
Enkhuizer stadsherberg
Halverwege de twintigste eeuw was de sloophonger nog niet gestild. In de Zuiderzeestad Enkhuizen moest de laat-zestiende-eeuwse stadsherberg eraan geloven. Deze herberg op het eiland in de haven – primair opgezet voor de opvang van verlate reizigers – verkeerde in 1958 in een krakkemikkige staat: het pand was zelfs onbewoonbaar verklaard. Toen de laatste uitbaters waren overleden, liet de gemeente Enkhuizen het eeuwenoude gebouw slopen. Een schande, volgens de Bond Heemschut, die zich als enige uitsprak tegen de vernietiging van ‘één van de oudste herbergen van ons land’.
De laatste uitbaters van de Enkhuizer stadsherberg.
De oude stadsherberg van Enkhuizen voor de sloop.
Laatste Stuivertje
Dichter in de buurt van Café Kadoelen kennen we de trieste afloop van het Laatste Stuivertje. Dit legendarische café, verderop aan de Buiksloterdijk (ter hoogte van nr. 622), moest in 1965 op last van de Amsterdamse gemeente wijken voor een nooit gerealiseerd ‘boogkanaal’. Het relatief simpele uiterlijk van dit dijkhuis was vergelijkbaar met Café Kadoelen, wellicht van iets grotere omvang. Vanaf 1930 was het Laatste Stuivertje in gebruik geweest als tabakswinkel annex tankstation, een gouden doch altijd risicovolle combinatie.
Het Laatste Stuivertje in volle glorie. SAA.
‘Beeldbepalend en karakteristiek’
Terug naar Café Kadoelen. De Stichting Monumenten Amsterdam Noord en enkele verontruste omwonenden deden vorig jaar een verzoek tot plaatsing op de gemeentelijke monumentenlijst. Op 2 november 2018 verwees de gemeente dit sympathieke en met redenen omklede voorstel naar de prullenbak. De ambtenaren baseerden zich hierbij op een advies van de Commissie Ruimtelijke Kwaliteit (CRK). Vier bouw- en architectuurhistorici adviseerden het pand niet te beschermen. Hun motivering was als volgt: ‘[…]hoewel het pand beeldbepalend en karakteristiek is voor de historische bebouwing aan de dijk en cultuurhistorisch van waarde is vanwege de functie voor het buurtschap Kadoelen, zijn de nog aanwezige architectuurhistorische waarden te gering om het te beschermen’.
Watersnood
Bij de aanwijzing tot gemeentelijk monument gelden vijf criteria. Deze tellen allemaal even zwaar en ‘kunnen in combinatie met andere criteria een aanvullende of compenserende rol vervullen’. Als bijvoorbeeld de ‘architectonische waarde’ gering is, dan zijn er nog de stedenbouwkundige en cultuurhistorische waarden, de zeldzaamheid en de ‘gaafheid of herkenbaarheid’. Café Kadoelen scoort op die overige punten dikke voldoendes, al kun je zeker twisten over de ‘gaafheid’ van de huidige bouwval. De commissieleden van de CRK beoordeelden het pand echter uitsluitend op de architectonische waarde. Zij hekelden zelfs het feit dat de uitbaters het in hun hoofd hebben durven halen hun kroeg te herstellen en verbouwen: dit zou de ‘architectuurhistorische en bouwhistorische waarde’ verkleinen, aldus de CRK. Na de Watersnoodramp van 1916, toen het wassende water een complete muur uit het café had weggeslagen, moesten de kroegeigenaren kostbare herstelwerkzaamheden uitvoeren. Hadden ze deze verbouwing, in de karaktervolle stijl van de buurt, soms achterwege moeten laten en hun kroeg voortaan met één open wand ten prooi laten vallen aan de elementen?
De talentvolle uitbaatster Moeder Aaltje voor Café Kadoelen.
Adviezen
Op basis van de argumentatie van de CRK zouden panden in de hoofdstedelijke grachtengordel evenmin een monumentenstatus verdienen. Hoeveel is daaraan in de loop der eeuwen immers niet vertimmerd en gesloopt? Stadsdeel Noord nam het kortzichtige advies helaas blindelings over en wees de monumentenaanvraag van de hand. Een bezwaarschrift van de Stichting Monumenten Amsterdam Noord werd vervolgens opnieuw door diezelfde CRK beoordeeld. Wonderbaarlijk genoeg kwamen ze tot precies hetzelfde advies: Café Kadoelen mag geen monument worden omdat de ‘architectonische waarden’ beperkt zijn.
Ansichtkaart met Café Kadoelen, ca. 1905. Collectie Henk Wilkens.
Symbolische rouwstoet
Café Kadoelen is inderdaad geen briljant geesteskind van een ambitieuze architect. Het is een eenvoudig – en vermoedelijk door de eigenaars eigenhandig gebouwd – dijkhuisje in het plattelandsdorp Landsmeer. Tegen die rudimentaire en rurale achtergrond zou het pand ook beoordeeld moeten worden. Niet op grond van het subjectieve begrip ‘architectonische waarde’, maar vanuit de betekenis voor de plattelandsgeschiedenis van Noord dat in rap tempo verdwijnt. Bovenstaande ansichtkaart van rond de eeuwwisseling toont het kleine stukje dijk, met uiterst links het wachtlokaal van het kruithuis, in het midden de afslag naar Landsmeer (nu: Kadoelenweg) en daarnaast het toenmalige Café-Koffiehuis. Behalve de stoompijp van het gemaal in de verte is dit bouwkundige ensemble nog altijd herkenbaar. De rouwstoet is een aardige symboliek voor de naderende ondergang van het aloude drankhuis met wortels in de vroege zeventiende eeuw.
Interieur Café Kadoelen in 1988 met de kaartclub.
Landelijk Noord
Na een vermoeiende en roerige periode – met showhoorzittingen, ambtelijk gezever, een charmante kraakactie en een eigenaar die alvast met de sloop begon – besloot stadsdeel Noord op 18 juni 2019 dus dat Café Kadoelen geen gemeentelijk monument zal worden. Buurtbewoners, ex-klanten en andere burgers denken daar anders over. Een handtekeningenactie voor behoud van het pand leverde bijna twaalfhonderd handtekeningen op. Zelfs de stadsdeelvoorzitter leek zich het lot van het drankhuis aan te trekken of huilt zij krokodillentranen? Deze slag is immers gewonnen door de huidige eigenaar. Onder het oog van het stadsdeel liet hij het historische pand jarenlang verwaarlozen en exploiteren als drugshol. Eerder dit jaar probeerde hij het restant illegaal te slopen, waarbij het vermeldenswaardig is dat door het verwijderen van de dakkapel de oorspronkelijke situatie van 1893 lijkt te zijn hersteld. Maar goed, wat moet je met dit half ingestorte kroegje? Overname en behoud van horecafunctie door een buurtcollectief is onmogelijk zolang de eigenaar absurde verkoopbedragen blijft vragen. Meer dan tienduizend euro is de stapel stenen niet waard, plus een beetje voor de grond. Zodra de gemeente echter een sloopvergunning verleend, dan zal Café Kadoelen plaatsmaken voor luxewoningen en is deze tastbare herinnering aan landelijk Noord verdwenen.
Het bord aan de gevel van het Tolhuis.
Oudste kroeg
Fietsend langs het Tolhuis aan de Buiksloterweg (nr. 7) zag ik dit interessante bord, in het kader van de horecahistorie. Het Tolhuis noemt zich met trots ‘het oudste horeca etablissement van Amsterdam’. Daarmee verwijzen de uitbaters ongetwijfeld naar de houten voorganger, daterend van circa 1660; het huidige gebouw (Rijksmonument) van architect Springer is van twee eeuwen later. Café Kadoelen – met voorloper de Groene Ridder – verslaat het Tolhuis met bijna dertig levensjaren en mag zich dus met recht de oudste kroeg van de stad noemen. Of in ieder geval van Noord, want in de binnenstad is er enige competitie, al betwijfel ik of die ook continue een horecafunctie hebben gehad. Als het stadsbestuur deze historische plek wil behouden, dan is het tijd om een keuze te maken, in plaats van alles over te laten aan het particuliere initiatief.
Naast religieus-traditionele redenen zijn er ook andere motieven om te vasten. De excentrieke achttiende-eeuwse Schotse arts George Fordyce hield het bij slechts één maaltijd per dag, omdat de mens volgens hem meer at dan nodig was. Fordyce nam dan wel een grande abbuffata bij zijn favoriete eethuis in Londen, Dolly’s Chop-House. En hij dronk er de nodige alcoholica bij.
Iceman
Noord-Amerikaanse afslankgoeroes prediken tegenwoordig het One meal a day (OMAD)-dieet. In Nederland is Wim Hof – vanwege zijn wakzwemmen beter bekend als de Iceman – een pleitbezorger van dit vastenschema. Al vijfendertig jaar eet hij slechts één keer per dag; ontbijt en lunch slaat hij over. ‘Vaker eten houdt het lichaam de hele dag onnodig aan het werk, zonder dat het lichaam tot een prestatie komt’, aldus Hof in het tijdschrift Vit met Voeding. Voedingsdeskundigen twijfelen of dat intermittent fasting gezond is, al schijn je er wel af te vallen van zo ’n verhongeringsdieet.
Slampamper of stoere bink
De tegenwoordige OMAD-hype schijnt op gang te zijn gebracht door de Zweed Martin Berkhan – een fysiek doodenge man, al zullen zijn onnatuurlijke lichaamsvormen ook bewondering oogsten. De testimonials van zijn methode doen enigszins denken aan de ‘voor-en-na’-reclames die je vroeger weleens in kapperstijdschriften zag: eerst een zielige slampamper met een hangbuikje, dan een stoere bink met sixpack.
Fantoompijn
Van geheel andere aard was het zelfopgelegde vasten van dr. George Fordyce (1736-1802). Deze achttiende-eeuwse Schotse arts studeerde op zijn veertiende af aan de Aberdeen University. Zijn MD haalde hij vervolgens in Edinburgh en daarna studeerde hij anatomie in Leiden, bij de befaamde Bernhard Siegfried Albinus. In 1759 verhuisde hij naar Londen, om daar als docent geneeskunde en scheikundige de kost te verdienen. Vanaf 1770 was hij tevens als arts verbonden aan het St. Thomas’s Hospital. Fordyce publiceerde over spijsvertering en voeding (Treatise on Digestion and Food), koorts, chemie en fantoompijn en was Fellow van de Royal Society en van het Royal College of Physicians.
Kokkin van Queen Anne
Fordyce viel op door zijn kledingstijl, maar nog meer door zijn eetpatroon. Uit vergelijkend anatomisch onderzoek concludeerde hij dat de mens uit gewoonte vaker eet dan noodzakelijk zou zijn: een nobel dier als de leeuw dineerde immers ook maar eenmaal daags. Fordyce begon een experiment op zichzelf. Dagelijks om vier uur – indertijd een gebruikelijk tijdstip voor de hoofdmaaltijd – toog hij vanuit zijn Londense huis in Essex Street naar Queen’s Head Passage, te bereiken door een passage vanuit 42 Newgate Street. Daar zat sinds jaar en dag Dolly’s Chop-House, ooit begonnen door een voormalige kokkin van Queen Anne en befaamd vanwege de biefstuk met fijne bijgerechten. De maaltijd werd uiteraard per portie geserveerd en niet à la Française.
Lendebiefstuk
George Fordyce nam plaats aan zijn gereserveerde tafel, waarop een zilveren kan met zijn favoriete sterke ale, een fles port en een kwart pint brandy verschenen. De kok smeet intussen een halve lendebiefstuk op het grillrooster en de gast deed zich te goed aan wat hapjes: een halve geroosterde kip en een visschotel. Vervolgens dronk hij een glaasje brandewijn en verslond hij in moordend tempo zijn inmiddels opgediende steak. Tot slot liet hij de port door zijn keel glijden. Anderhalf uur na dit maal keerde hij huiswaarts, zodat hij om zes uur zijn studenten chemie kon lesgeven. De volgende maaltijd kreeg hij pas de volgende dag, om vier uur ’s middags, als het gehele spektakel zich herhaalde.
‘Grove manieren’
Fordyce hield zijn OMAD-dieet bij Dolly’s Chop-House ruim twintig jaar vol, tot zijn dood in 1802. Volgens zijn lemmaschrijver van de Oxford Dictionary of National Biography https://www.oxforddnb.com zou dit ongewone eetpatroon – en meer nog zijn drinkpatroon – de oorzaak zijn geweest van zijn nogal grove manieren en ‘onverzorgde uiterlijk’. Ook thuis scheen het drinken van brandewijn voort te gaan. Zijn geheugen functioneerde ongekend goed en hij doceerde zonder notities uit het hoofd, al kwam de informatie moeizaam te berde. Ook had hij eens in beschonken toestand een diagnose gesteld. Merkwaardigerwijs bleek die de volgende dag wel juist te zijn geweest.
Duitse bommen
Het persoonlijke leven van Fordyce kende nogal wat dramatische wendingen: zijn beide zoons overleden jong, eentje verdronk op zijn elfde in de Thames. Over het lot – of zelfs de naam of levensjaren – van zijn echtgenote zwijgt het Oxford Dictionary of National Biography in alle toonaarden, maar hij ging niet voor niets elke dag buiten de deur eten. Zelf leed Fordyce aan pijnlijke jicht, en opgezwollen enkels en voeten. Toch bleef hij zich dagelijks naar Dolly’s Chop-House slepen voor de dagelijkse maaltijd. Fordyces resten zijn begraven in St Anne’s Church, Soho. Met zijn favoriete eethuis zou het in mineur aflopen. Dolly’s Chop-House ging in 1882 tegen de vlakte om plaats te maken voor een zinloos ‘Manchester warehouse’; opnieuw een mooi voorbeeld van de sloopwaanzin in die verfoeide negentiende eeuw. Duitse bommen vernielden op 29 december 1940 de laatste fysieke resten van het legendarische eethuis.
Koerakin in 1802.
De geschiedschrijving over de publieke eetcultuur is doorspekt met anekdotiek, onwaarheden en hardnekkige misverstanden. Een saillant voorbeeld is introductie van de service à la russe, een nieuwe manier van opdienen die het moderne Parijse restaurant zou hebben beïnvloed.
Culinaire revolutie?
De oneindige kennisbron Wikipedia definieert service à la russe als ‘de moderne traditie om gerechten niet allemaal tegelijk op tafel te plaatsen, maar in opeenvolgende gangen te serveren’. Rond 1810 zou deze culinaire revolutie zijn begonnen in Parijs, waar anders. Bedenker was prins Aleksandr Borisovitsj Koerakin (1752-1818), de ambassadeur van Rusland; vandaar de naam. Voordat Koerakin de zo vernieuwende tafeltraditie introduceerde, kwam het eten à la française uit de keuken: alle gerechten werden tegelijkertijd uitgeserveerd, zoals ze nu nog weleens moederloos worden achtergelaten bij een zelfbedieningsbuffet. Volgens de revolutionaire Russische methode werd een diner, bestaande uit verschillende gangen, opeenvolgend geserveerd. Voor het halen en brengen van de borden met eten was meer bedienend personeel nodig.
Blikgroenten
Het Engelstalige Wiki-lemma over de Russische culinaire noviteit is uitgebreider, al ontbreken enkele cruciale bronvermeldingen. Een essentieel onderdeel van de service à la russe zou het couvert zijn, voorzien van relevante borden, messen, vorken en ander tafelgerei. Na de introductie door Koerakin, rond 1810, zou de service à la russe zijn doorgedrongen tot Engeland en later in de meeste moderne restaurants van West-Europa. Stephen Mennell (All Manners of Food, p. 150) noemt het daarbij onderscheidend dat de gerechten eerst in de keuken werden gesneden en daarna pas opgediend. Bovendien bestond een maaltijd uit minder gerechten maar meer gangen. De voormalige hofkok van Pruisen, Urbain Dubois, zou vanaf 1860 als een van de eersten de nieuwe servicestijl hebben toegepast. Aan het einde van de negentiende eeuw ging ook de rest van de wereld over op service à la russe, aldus Mennell. In Nederland werd de ouderwetse Franse service nog lang voortgezet, als we de necrologie van John Halvemaan mogen geloven. In 1981 kwam hij als kok te werken bij La Rive, in het Amstelhotel, een klassiek restaurant waar de bezem doorheen moest: ‘waar eerder alles nog per tafel op schalen werd uitgeserveerd, voerde Halvemaan een meergangenmenu op borden in. De blikgroenten, in die tijd ook in topzaken nog alomtegenwoordig, gingen eruit’ (de Volkskrant, 7-2-2019).
Altijd een moeilijk moment: het ontvangen van de rekening of het ‘quart d’heure de Rabelais‘. Afbeelding van een restaurant in Parijs uit Spang, Invention, p. 240.
Snijden in Parijs
Zolang het over prozaïsche zaken als eten en drinken gaat, slikken we alles voor zoete koek. Zo ook de overgang van service à la française naar à la russe, waarvan – vooral chronologisch beschouwd – weinig chocola valt te maken. ‘De populariteit van het opdienen van gangen maakte ook het moderne restaurant mogelijk’, schrijft Wikipedia bijvoorbeeld in het lemma over Koerakin. Het moderne restaurant verscheen in Parijs rond 1770: enkele decennia voordat Koerakin zijn entree in die stad maakte, in 1808. De nieuwe Parijse eethuizen waren een uurtje langer open en elke gast betaalde zijn eigen rekening, waarover ook geen discussie meer kon bestaan aangezien de prijzen per gerecht duidelijk stond aangegeven op een gedrukte menukaart. Op het menu stonden aanvankelijk vooral herstellende brouwsels (bouillons en consommées) voor gasten met een verzwakt gestel, maar algauw kwamen er ook stevigere soepen, vlees, vis en groenten op tafel; in 1798 was er in Parijs zelfs een korte rage van Hollandse zuivelproducten (R. Spang, The invention of the restaurant, p. 64-65). Het aanbieden van à la carte-maaltijden aan individuele gasten vereiste enige aanpassingen voor het personeel van de eethuizen. De voedselbereiding en het snijden van vlees- en andere gerechten gebeurde voortaan in de afgesloten keuken, buiten het blikveld van de restaurantbezoeker. In 1794 zocht een Parijse restaurateur een nieuwe kok die wist hoe hij ‘gerechten moest snijden ten behoeve van de service à la carte’ (R. Spang, Invention, p. 77). Het opdienen van gerechten in individuele porties bestond dus lang voordat Koerakin zich in Parijs vestigde.
Tafelschikking en maaltijd tijdens diner te Falmouth, Jan Brandes, 1778. Rijksmuseum, Amsterdam.
‘Restaurantthese’
De verwarring over de service à la russe is te wijten aan gebrekkige kennis van de openbare eetcultuur in de vroegmoderne tijd. In mijn boek over het Amsterdamse herbergwezen (1450-1800) wees ik eerder al op de onhoudbaarheid van de ‘restaurantthese’. Onderzoekers van de eetcultuur situeren de oorsprong van het moderne restaurant in de Noordelijke Nederlanden ergens in de tweede helft van de negentiende eeuw. Sterker nog, ‘behoudens enkele broodjeszaken rond 1850’ bestond er in Amsterdam geen enkele traditie van buitenshuis eten, stelt bijvoorbeeld P. Scholliers (‘Eating out’, in: A cultural history of food, dl. 5 (Oxford/New York 2012) p. 111). In het komende jaarboek van het Genootschap Amstelodamum zullen Floor Meijer en ik uitleggen dat Amsterdam al vanaf de zeventiende eeuw een rijke en veelzijdige eethuiscultuur kende. Het negatieve oordeel over de toenmalige ‘gaarkeukens’, ‘ordinarissen’ en herbergen berust niet op feiten maar op schampere opmerkingen van enkele ontevreden klanten. Verstandigere reizigers kenden toen al de juiste adresjes waar ze heerlijk uit eten gingen. En ja, ook aan afzonderlijke tafeltjes of op de eigen kamer en ook in je eentje of als vrouw. Dat was geen Parijse noviteit, zoals je weleens leest.
Engels eethuis rond 1800. Tekening door Thomas Rowlandson.
‘Portions-tafel’
In de oude Amsterdamse eethuizen kwam het diner zelden in één keer op tafel. De voor-, tussen- en nagerechten werden achtereenvolgens opgediend. Het voorsnijden van het voedsel gebeurde in de Amstelstad al voordat Koerakin in Parijs zou arriveren. In 1806 zat er een ‘portions-tafel’ in de Pijlsteeg, achter de Dam, waar je gerechten in losse porties kon bestellen. Ook in Amsterdam was de service à la russe dus weinig vernieuwend.
