Amsterdamse eetgeschiedenis

Maarten Hell neemt de Joop Witteveenprijs in ontvangst, 15-11-2019.

De handelsuitgave van mijn Amsterdamse herberg is onlangs door de Universiteit van Amsterdam bekroond met de Joop Witteveenprijs voor beste historische publicatie op het gebied van de eetcultuur in de Lage Landen. Tevens verscheen in Jaarboek Amstelodamum een uitvoerig artikel over uit eten gaan vóór 1800, dat ik schreef met Floor Meijer.

Vanwege de ongekende publiciteitsstorm rond de Joop Witteveenprijs, genoemd naar de culinair historicus Joop Witteveen (1928–2016), is De Amsterdamse herberg nu uitverkocht. Uitgeverij Vantilt laat daarom de persen op volle toeren draaien voor een tweede druk, waarin tevens enkele storende fouten zullen zijn hersteld.

Het eerbiedwaardige genootschap Amstelodamum presenteerde in november 2019 ook het nu al legendarische jaarboek De smaak van de stad, over zevenhonderd jaar stedelijke eetcultuur. Hieruit blijkt dat Amsterdam al veel langer een gevarieerd aanbod kende van eethuizen voor elke beurs, die alles serveerden van droog beschuit en grauwe erwten tot complete viergangenmenu’s met soep, vis of gebraad, groente en een toetje. In mijn artikel met Floor Meijer onderzoeken we de Amsterdamse herbergkeuken van de zeventiende en achttiende eeuw, die geheel ten onrechte een slecht imago heeft gekregen. Naast vroege voorlopers van het restaurant, met Franse chefs achter de pannen, telde de stad tientallen eethuizen, van ‘ordinarissen’ – met maaltijden tegen vaste prijzen en op gezette tijden – tot gaarkeukens, waar je doorlopend versgebakken fastfood naar binnen kon schuiven. Op het plaatje hieronder, geheel rechts met de pastei, zien we ‘vadertje’ Jeremias Oostenrijk, de eerste gaarkeukenhouder van Amsterdam die ook enige letterkundige faam genoot; ernaast zijn handtekening.

Het jaarboek Amstelodamum bevat tevens bijdragen over bier, broodjeszaken, kookschriften en De Tentoonstelling van Voedingsmiddelen van 1887. Het jaarboek is verkrijgbaar bij de betere Amsterdamse boekhandel (o.a. Stadsboekwinkel, Kookboekhandel en Athenaeum) en te bestellen via e-mail (amstelodamum@spabonneeservice.nl).

 

Deftige Fransen krijgen koffiehuisverbod

Een aparte categorie vluchtelingen waren de Franse aristocraten en geestelijken die na 1792 de wijk namen vanwege de Terreur van de revolutionairen. De opvang in Holland was niet altijd even hartelijk: in Rotterdam konden zij lijfstraffen krijgen als zij niet tijdig het koffiehuis zouden verlaten.

 

Vreemdelingen in koffiehuizen

Zo’n duizend edelen, religieuzen en hun personeelsleden uit het revolutionaire Frankrijk belandden vanaf 1792 in Nederland. Daar zochten ze tijdelijk onderdak bij bekenden of in een van de overvolle herbergen, zo valt te lezen in het alleraardigste boek van Gaspar, Op de vlucht voor de guillotine. Herinneringen van émigrés aan hun verblijf in de Republiek der Verenigde Nederlanden, 1793-1795 (Zutphen 2010). Ook in de Rotterdamse koffiehuizen zouden de Fransen neerstrijken. Dit werd echter niet op prijs gesteld door de stadsbestuurders, die in december 1792 een wet uitvaardigden om de vreemdelingenstroom in goede banen te leiden. Als laatste punt kwam de Franse aanwezigheid in koffiehuizen ter sprake. De refugiés schenen daar ‘op een importante wyze, in grooten getale’ binnen te dringen. Daarbij stoorden ze Rotterdamse burgers, ‘aldaar gewoon te komen, om de Nieuwspapieren te leezen, en ook somtyds affaires van Commercie te bespreken’ (Nieuwe Nederlandsche jaerboeken deel 2 (1792) p. 1553).

Waarschuwing

Opdringerige Franse vluchtelingen, al dan niet van deftige huize, dienden na een eerste aanmaning door de koffiehuishouder de zaak te verlaten. Zo niet, dan kon de schout hen in hechtenis nemen en ‘airbitrairlyk, zelfs aan den lyve’ laten straffen. Of het tot veel lijfstraffen is gekomen, vermeldt de historie niet. Rotterdam was niet de enige stad in de Republiek die maatregelen nam om het Franse vreemdelingenverkeer te controleren. In september 1792 hadden de Staten-Generaal al gewaarschuwd voor verdachte vreemdelingen, die de lokale overheden onverwijld moesten uitzetten. Verschillende steden lieten hun Franse nieuwkomers en passanten daarom registreren en controleren.

Registratie

Na de Bataafse omwenteling van 1795 was het voor de Franse vluchtelingen de hoogste tijd om verder te reizen. De revolutionairen zochten actief naar émigrés, zoals de markiezin van Falaiseau. Zij beschreef het Amsterdamse bevel aan huiseigenaren en logementhouders om de naam, het beroep en de laatste woonplaats van hun huurders en logees op te geven; op weigering stonden zware straffen. Binnen één dag beschikte de Franse legerleiding hierdoor over een lange lijst met namen. Toch waren niet alle herbergiers genegen hun gasten te verraden. Twee weken na de eerste waarschuwing aan alle logementhouders om hun vreemde gasten aan te geven was er een herhaling van deze keur nodig.

Historische horecaredders overzee

Gehavende gevel Old Ship Inn, Cawsand (Cornwall). Foto: auteur, 2019.

Hoewel ze wel wat anders aan hun hoofd hebben, besteden de Britten veel geld en tijd aan de instandhouding van hun ‘natte erfgoed’, bestaande uit alehouses, pubs en inns. In het oog springen de herbouw van twee jammerlijk afgebrande drankhuizen: het eerste Engelse hotel in Exeter (Devon) en de Old Ship-herberg te Cawsand, een kustplaatsje in Cornwall.

 

Rokende puinhoop

In de vroege ochtend van 28 oktober 2016 viel het Royal Clarence Hotel, tegenover de kathedraal van Exeter, ten prooi aan de vlammen. Gasten konden gelukkig tijdig vluchten en naastgelegen percelen bleven bespaard dankzij kundig bluswerk van de spuitgasten, maar van het historische horecagebouw was weinig meer over dan een rokende puinhoop. Na de sloop van de resten wisten archeologen nog een middeleeuwse muurschildering van een pauw op te graven, die tot die tijd verborgen was geweest achter de hotelmuren.

Bluswerkzaamheden Royal Clarence Hotel, Exeter. 2016

Met de fatale brand van 2016 verloor Engeland zijn eerste officiële hotel. Voordien bestonden er herbergen (inns) die logies aanboden, maar in 1770 adverteerde de voormalige Franse schoolmeester Peter Berlon specifiek voor een ‘Hotel’. Het was de eerste keer dat deze benaming in England werd gebruikt, naar voorbeeld van de modieuze Parijse logementen. Naast luxe logeerkamers met een aardig uitzicht op de kathedraal had Berlon een koffieruimte, taveerne, eetzaal en vergaderruimte in de aanbieding. De opeenvolgende hoteliers organiseerden ook bals en muziekconcerten, zoals van Franz Liszt. De naam Royal Clarence Hotel was te danken aan een bezoekje van de hertogin van Clarence. Tot de overige bekende gasten behoorden Lord Nelson, Beatrix Potter en Clark Gable, bien étonnés de se trouver ensemble.

Het Royal Clarence Hotel te Exeter voor de brand.

Herbouw Royal Clarence Hotel, juli 2019.

Na de brand ging de huidige eigenaar (Andrew Brownsword Hotels) onmiddellijk aan de slag om het hotel in volle glorie te herstellen. Daarbij werkten zij samen met Historic England – een erfgoedinstelling van de Britse overheid – en het lokale gemeentebestuur. Volgens optimistische voorspellingen zou het herbouwde hotel in 2019 de deuren moeten openen, maar een recent bezoek aan de bouwplaats leert dat alles nog wel even kan duren.

Old Ship Inn na de brand van 2013.

Smokkelaarsherberg

Ook in het Zuid-Engelse badplaatsje Cawsand (Cornwall) ging in 2013 reeds een ander legendarisch horecapand verloren, de Old Ship Inn. Deze eeuwenoude herberg was bijzonder geliefd bij smokkelaars, vissers, passanten en buurtbewoners. Ook hier zou admiraal Nelson aan de toog hebben gestaan, al begin ik steeds ernstiger te twijfelen aan dergelijke beweringen. Pogingen om de Old Ship Inn te herbouwen strandden op onwil en geldgebrek. Totdat de lokale gemeenschap het heft in handen nam, samen met de vrijwilligers van het particuliere Peninsula Trust. Met een inzamelingsactie en een ruimhartige bijdrage van de Britse overheid wisten zij voldoende geld bijeen te brengen voor de aankoop en herbouw van de herberg. Boven het publieke gedeelte en een erfgoedcentrum op de begane grond komt er ruimte voor kinderen en op de bovenverdiepingen komt sociale woningbouw. Geen luxewoningen, maar betaalbare huizen in het verder peperdure dorp.

Een blik op het interieur van de Old Ship Inn, inclusief haardstede. Foto: auteur, juli 2019.

Sloopgrage eigenaren

Beide Britse voorbeelden tonen aan dat we in Nederland nog een lange weg te gaan hebben. Door een gebrek aan historisch besef heeft de overheid geen oog voor de monumentale waarde van het horeca-erfgoed. Commerciële belangen en sloopgrage eigenaren krijgen de vrije hand en buurtbewoners zien hun geliefde kroegjes verdwijnen als sneeuw voor de zon. Initiatieven, zoals de gezamenlijke aankoop van het Sluisje op de dijk te Nieuwendam, zijn schaars en komen uitsluitend van onderaf. Het is te hopen dat de overheid ook hier eindelijk eens in actie komt tegen de voortgaande vernieling van het natte verleden.

Zwanenzang Café Kadoelen

Het restant van Café Kadoelen, 10 juli 2019. Foto: M. Hell

Op 18 juni 2019 ontving de Stichting Monumenten Amsterdam Noord een teleurstellend bericht. Het stadsdeelbestuur verklaarde het bezwaarschrift tegen de afwijzing van het aanwijzingsverzoek tot gemeentelijk monument van café koffiehuis Kadoelen ongegrond. Dit besluit maakt de weg vrij voor sloop van de veelbesproken horecaruïne aan de Landsmeerderdijk (nr. 195), tevens oudste kroeg van Amsterdam.

Natte monumenten

De afwijzing van de monumentenaanvraag is een teken aan de wand. De strijd voor het behoud en herstel van ons ‘natte verleden’ is in Nederland een achterhoedegevecht. Terwijl in Engeland een particuliere instelling als de Pub Heritage Group  al vanaf 1991 actief is om historische kroegen én hun interieur te inventariseren en op een adequate manier te beschermen, kennen de Hollandse evenknieën geen enkele protectie. Overheid en erfgoedinstellingen lijken weinig geïnteresseerd in wat er met antieke kroegen, koffiehuizen en andere dranklokalen gebeurt, tenzij het gaat om vestigingen in bouwkundig interessante panden. Die onverschilligheid ten aanzien van horecahistorie is niet nieuw. In de negentiende eeuw verdwenen de overblijfselen van zeventiende-eeuwse herbergen onder de slopershamer, om plaats te maken voor hotels, restaurants en andere noviteiten.

Sloop van herberg het Heidelbergse Wijnvat aan het Rokin. SAA

Enkhuizer stadsherberg

Halverwege de twintigste eeuw was de sloophonger nog niet gestild. In de Zuiderzeestad Enkhuizen moest de laat-zestiende-eeuwse stadsherberg eraan geloven. Deze herberg op het eiland in de haven – primair opgezet voor de opvang van verlate reizigers – verkeerde in 1958 in een krakkemikkige staat: het pand was zelfs onbewoonbaar verklaard. Toen de laatste uitbaters waren overleden, liet de gemeente Enkhuizen het eeuwenoude gebouw slopen. Een schande, volgens de Bond Heemschut, die zich als enige uitsprak tegen de vernietiging van ‘één van de oudste herbergen van ons land’.

De laatste uitbaters van de Enkhuizer stadsherberg.

De oude stadsherberg van Enkhuizen voor de sloop.

 

 

 

 

 

 

 

Laatste Stuivertje

Dichter in de buurt van Café Kadoelen kennen we de trieste afloop van het Laatste Stuivertje. Dit legendarische café, verderop aan de Buiksloterdijk (ter hoogte van nr. 622), moest in 1965 op last van de Amsterdamse gemeente wijken voor een nooit gerealiseerd ‘boogkanaal’. Het relatief simpele uiterlijk van dit dijkhuis was vergelijkbaar met Café Kadoelen, wellicht van iets grotere omvang. Vanaf 1930 was het Laatste Stuivertje in gebruik geweest als tabakswinkel annex tankstation, een gouden doch altijd risicovolle combinatie.

Het Laatste Stuivertje in volle glorie. SAA.

‘Beeldbepalend en karakteristiek’

Terug naar Café Kadoelen. De Stichting Monumenten Amsterdam Noord en enkele verontruste omwonenden deden vorig jaar een verzoek tot plaatsing op de gemeentelijke monumentenlijst. Op 2 november 2018 verwees de gemeente dit sympathieke en met redenen omklede voorstel naar de prullenbak. De ambtenaren baseerden zich hierbij op een advies van de Commissie Ruimtelijke Kwaliteit (CRK).  Vier bouw- en architectuurhistorici adviseerden het pand niet te beschermen. Hun motivering was als volgt: ‘[…]hoewel het pand beeldbepalend en karakteristiek is voor de historische bebouwing aan de dijk en cultuurhistorisch van waarde is vanwege de functie voor het buurtschap Kadoelen, zijn de nog aanwezige architectuurhistorische waarden te gering om het te beschermen’.

Watersnood

Bij de aanwijzing tot gemeentelijk monument gelden vijf criteria. Deze tellen allemaal even zwaar en ‘kunnen in combinatie met andere criteria een aanvullende of compenserende rol vervullen’. Als bijvoorbeeld de ‘architectonische waarde’ gering is, dan zijn er nog de stedenbouwkundige en cultuurhistorische waarden, de zeldzaamheid en de ‘gaafheid of herkenbaarheid’. Café Kadoelen scoort op die overige punten dikke voldoendes, al kun je zeker twisten over de ‘gaafheid’ van de huidige bouwval. De commissieleden van de CRK beoordeelden het pand echter uitsluitend op de architectonische waarde. Zij hekelden zelfs het feit dat de uitbaters het in hun hoofd hebben durven halen hun kroeg te herstellen en verbouwen: dit zou de ‘architectuurhistorische en bouwhistorische waarde’ verkleinen, aldus de CRK. Na de Watersnoodramp van 1916, toen het wassende water een complete muur uit het café had weggeslagen, moesten de kroegeigenaren kostbare herstelwerkzaamheden uitvoeren. Hadden ze deze verbouwing, in de karaktervolle stijl van de buurt, soms achterwege moeten laten en hun kroeg voortaan met één open wand ten prooi laten vallen aan de elementen?

De talentvolle uitbaatster Moeder Aaltje voor Café Kadoelen.

Adviezen

Op basis van de argumentatie van de CRK zouden panden in de hoofdstedelijke grachtengordel evenmin een monumentenstatus verdienen. Hoeveel is daaraan in de loop der eeuwen immers niet vertimmerd en gesloopt? Stadsdeel Noord nam het kortzichtige advies helaas blindelings over en wees de monumentenaanvraag van de hand. Een bezwaarschrift van de Stichting Monumenten Amsterdam Noord werd vervolgens opnieuw door diezelfde CRK beoordeeld. Wonderbaarlijk genoeg kwamen ze tot precies hetzelfde advies: Café Kadoelen mag geen monument worden omdat de ‘architectonische waarden’ beperkt zijn.

Ansichtkaart met Café Kadoelen, ca. 1905. Collectie Henk Wilkens.

Symbolische rouwstoet

Café Kadoelen is inderdaad geen briljant geesteskind van een ambitieuze architect. Het is een eenvoudig – en vermoedelijk door de eigenaars eigenhandig gebouwd – dijkhuisje in het plattelandsdorp Landsmeer. Tegen die rudimentaire en rurale achtergrond zou het pand ook beoordeeld moeten worden. Niet op grond van het subjectieve begrip ‘architectonische waarde’, maar vanuit de betekenis voor de plattelandsgeschiedenis van Noord dat in rap tempo verdwijnt. Bovenstaande ansichtkaart van rond de eeuwwisseling toont het kleine stukje dijk, met uiterst links het wachtlokaal van het kruithuis, in het midden de afslag naar Landsmeer (nu: Kadoelenweg) en daarnaast het toenmalige Café-Koffiehuis. Behalve de stoompijp van het gemaal in de verte is dit bouwkundige ensemble nog altijd herkenbaar. De rouwstoet is een aardige symboliek voor de naderende ondergang van het aloude drankhuis met wortels in de vroege zeventiende eeuw.

Interieur Café Kadoelen in 1988 met de kaartclub.

Landelijk Noord

Na een vermoeiende en roerige periode – met showhoorzittingen, ambtelijk gezever, een charmante kraakactie en een eigenaar die alvast met de sloop begon – besloot stadsdeel Noord op 18 juni 2019 dus dat Café Kadoelen geen gemeentelijk monument zal worden. Buurtbewoners, ex-klanten en andere burgers denken daar anders over. Een handtekeningenactie voor behoud van het pand leverde bijna twaalfhonderd handtekeningen op.  Zelfs de stadsdeelvoorzitter leek zich het lot van het drankhuis aan te trekken of huilt zij krokodillentranen? Deze slag is immers gewonnen door de huidige eigenaar. Onder het oog van het stadsdeel liet hij het historische pand jarenlang verwaarlozen en exploiteren als drugshol. Eerder dit jaar probeerde hij het restant illegaal te slopen, waarbij het vermeldenswaardig is dat door het verwijderen van de dakkapel de oorspronkelijke situatie van 1893 lijkt te zijn hersteld. Maar goed, wat moet je met dit half ingestorte kroegje? Overname en behoud van horecafunctie door een buurtcollectief is onmogelijk zolang de eigenaar absurde verkoopbedragen blijft vragen. Meer dan tienduizend euro is de stapel stenen niet waard, plus een beetje voor de grond. Zodra de gemeente echter een sloopvergunning verleend, dan zal Café Kadoelen plaatsmaken voor luxewoningen en is deze tastbare herinnering aan landelijk Noord verdwenen.

Het bord aan de gevel van het Tolhuis.

Oudste kroeg

Fietsend langs het Tolhuis aan de Buiksloterweg (nr. 7) zag ik dit interessante bord, in het kader van de horecahistorie. Het Tolhuis noemt zich met trots ‘het oudste horeca etablissement van Amsterdam’. Daarmee verwijzen de uitbaters ongetwijfeld naar de houten voorganger, daterend van circa 1660; het huidige gebouw (Rijksmonument) van architect Springer is van twee eeuwen later. Café Kadoelen – met voorloper de Groene Ridder – verslaat het Tolhuis met bijna dertig levensjaren en mag zich dus met recht de oudste kroeg van de stad noemen. Of in ieder geval van Noord, want in de binnenstad is er enige competitie, al betwijfel ik of die ook continue een horecafunctie hebben gehad. Als het stadsbestuur deze historische plek wil behouden, dan is het tijd om een keuze te maken, in plaats van alles over te laten aan het particuliere initiatief.

OMAD bij Dolly’s Chop-House

Naast religieus-traditionele redenen zijn er ook andere motieven om te vasten. De excentrieke achttiende-eeuwse Schotse arts George Fordyce hield het bij slechts één maaltijd per dag, omdat de mens volgens hem meer at dan nodig was. Fordyce nam dan wel een grande abbuffata bij zijn favoriete eethuis in Londen, Dolly’s Chop-House. En hij dronk er de nodige alcoholica bij.

 

 

Iceman

Noord-Amerikaanse afslankgoeroes prediken tegenwoordig het One meal a day (OMAD)-dieet. In Nederland is Wim Hof – vanwege zijn wakzwemmen beter bekend als de Iceman – een pleitbezorger van dit vastenschema. Al vijfendertig jaar eet hij slechts één keer per dag; ontbijt en lunch slaat hij over. ‘Vaker eten houdt het lichaam de hele dag onnodig aan het werk, zonder dat het lichaam tot een prestatie komt’, aldus Hof in het tijdschrift Vit met Voeding. Voedingsdeskundigen twijfelen of dat intermittent fasting gezond is, al schijn je er wel af te vallen van zo ’n verhongeringsdieet.

Slampamper of stoere bink

De tegenwoordige OMAD-hype schijnt op gang te zijn gebracht door de Zweed Martin Berkhan – een fysiek doodenge man, al zullen zijn onnatuurlijke lichaamsvormen ook bewondering oogsten. De testimonials van zijn methode doen enigszins denken aan de ‘voor-en-na’-reclames die je vroeger weleens in kapperstijdschriften zag: eerst een zielige slampamper met een hangbuikje, dan een stoere bink met sixpack.

Fantoompijn

Van geheel andere aard was het zelfopgelegde vasten van dr. George Fordyce (1736-1802). Deze achttiende-eeuwse Schotse arts studeerde op zijn veertiende af aan de Aberdeen University. Zijn MD haalde hij vervolgens in Edinburgh en daarna studeerde hij anatomie in Leiden, bij de befaamde Bernhard Siegfried Albinus. In 1759 verhuisde hij naar Londen, om daar als docent geneeskunde en scheikundige de kost te verdienen. Vanaf 1770 was hij tevens als arts verbonden aan het St. Thomas’s Hospital. Fordyce publiceerde over spijsvertering en voeding (Treatise on Digestion and Food), koorts, chemie en fantoompijn en was Fellow van de Royal Society en van het Royal College of Physicians.

Kokkin van Queen Anne

Fordyce viel op door zijn kledingstijl, maar nog meer door zijn eetpatroon. Uit vergelijkend anatomisch onderzoek concludeerde hij dat de mens uit gewoonte vaker eet dan noodzakelijk zou zijn: een nobel dier als de leeuw dineerde immers ook maar eenmaal daags. Fordyce begon een experiment op zichzelf. Dagelijks om vier uur – indertijd een gebruikelijk tijdstip voor de hoofdmaaltijd – toog hij vanuit zijn Londense huis in Essex Street naar Queen’s Head Passage, te bereiken door een passage vanuit 42 Newgate Street. Daar zat sinds jaar en dag Dolly’s Chop-House, ooit begonnen door een voormalige kokkin van Queen Anne en befaamd vanwege de biefstuk met fijne bijgerechten. De maaltijd werd uiteraard per portie geserveerd en niet à la Française.

Lendebiefstuk

George Fordyce nam plaats aan zijn gereserveerde tafel, waarop een zilveren kan met zijn favoriete sterke ale, een fles port en een kwart pint brandy verschenen. De kok smeet intussen een halve lendebiefstuk op het grillrooster en de gast deed zich te goed aan wat hapjes: een halve geroosterde kip en een visschotel. Vervolgens dronk hij een glaasje brandewijn en verslond hij in moordend tempo zijn inmiddels opgediende steak. Tot slot liet hij de port door zijn keel glijden. Anderhalf uur na dit maal keerde hij huiswaarts, zodat hij om zes uur zijn studenten chemie kon lesgeven. De volgende maaltijd kreeg hij pas de volgende dag, om vier uur ’s middags, als het gehele spektakel zich herhaalde.

‘Grove manieren’

Fordyce hield zijn OMAD-dieet bij Dolly’s Chop-House ruim twintig jaar vol, tot zijn dood in 1802. Volgens zijn lemmaschrijver van de Oxford Dictionary of National Biography https://www.oxforddnb.com  zou dit ongewone eetpatroon – en meer nog zijn drinkpatroon – de oorzaak zijn geweest van zijn nogal grove manieren en ‘onverzorgde uiterlijk’. Ook thuis scheen het drinken van brandewijn voort te gaan. Zijn geheugen functioneerde ongekend goed en hij doceerde zonder notities uit het hoofd, al kwam de informatie moeizaam te berde. Ook had hij eens in beschonken toestand een diagnose gesteld. Merkwaardigerwijs bleek die de volgende dag wel juist te zijn geweest.

Duitse bommen

Het persoonlijke leven van Fordyce kende nogal wat dramatische wendingen: zijn beide zoons overleden jong, eentje verdronk op zijn elfde in de Thames. Over het lot – of zelfs de naam of levensjaren – van zijn echtgenote zwijgt het Oxford Dictionary of National Biography in alle toonaarden, maar hij ging niet voor niets elke dag buiten de deur eten. Zelf leed Fordyce aan pijnlijke jicht, en opgezwollen enkels en voeten. Toch bleef hij zich dagelijks naar Dolly’s Chop-House slepen voor de dagelijkse maaltijd. Fordyces resten zijn begraven in St Anne’s Church, Soho. Met zijn favoriete eethuis zou het in mineur aflopen. Dolly’s Chop-House ging in 1882 tegen de vlakte om plaats te maken voor een zinloos ‘Manchester warehouse’; opnieuw een mooi voorbeeld van de sloopwaanzin in die verfoeide negentiende eeuw. Duitse bommen vernielden op 29 december 1940 de laatste fysieke resten van het legendarische eethuis.

Broodje aap à la russe

Koerakin in 1802.

De geschiedschrijving over de publieke eetcultuur is doorspekt met anekdotiek, onwaarheden en hardnekkige misverstanden. Een saillant voorbeeld is introductie van de service à la russe, een nieuwe manier van opdienen die het moderne Parijse restaurant zou hebben beïnvloed.

Culinaire revolutie?

De oneindige kennisbron Wikipedia definieert service à la russe als ‘de moderne traditie om gerechten niet allemaal tegelijk op tafel te plaatsen, maar in opeenvolgende gangen te serveren’. Rond 1810 zou deze culinaire revolutie zijn begonnen in Parijs, waar anders. Bedenker was prins Aleksandr Borisovitsj Koerakin (1752-1818), de ambassadeur van Rusland; vandaar de naam. Voordat Koerakin de zo vernieuwende tafeltraditie introduceerde, kwam het eten à la française uit de keuken: alle gerechten werden tegelijkertijd uitgeserveerd, zoals ze nu nog weleens moederloos worden achtergelaten bij een zelfbedieningsbuffet. Volgens de revolutionaire Russische methode werd een diner, bestaande uit verschillende gangen, opeenvolgend geserveerd. Voor het halen en brengen van de borden met eten was meer bedienend personeel nodig.

Blikgroenten

Het Engelstalige Wiki-lemma over de Russische culinaire noviteit is uitgebreider, al ontbreken enkele cruciale bronvermeldingen. Een essentieel onderdeel van de service à la russe zou het couvert zijn, voorzien van relevante borden, messen, vorken en ander tafelgerei. Na de introductie door Koerakin, rond 1810, zou de service à la russe zijn doorgedrongen tot Engeland en later in de meeste moderne restaurants van West-Europa. Stephen Mennell (All Manners of Food, p. 150) noemt het daarbij onderscheidend dat de gerechten eerst in de keuken werden gesneden en daarna pas opgediend. Bovendien bestond een maaltijd uit minder gerechten maar meer gangen. De voormalige hofkok van Pruisen, Urbain Dubois, zou vanaf 1860 als een van de eersten de nieuwe servicestijl hebben toegepast. Aan het einde van de negentiende eeuw ging ook de rest van de wereld over op service à la russe, aldus Mennell. In Nederland werd de ouderwetse Franse service nog lang voortgezet, als we de necrologie van John Halvemaan mogen geloven. In 1981 kwam hij als kok te werken bij La Rive, in het Amstelhotel, een klassiek restaurant waar de bezem doorheen moest: ‘waar eerder alles nog per tafel op schalen werd uitgeserveerd, voerde Halvemaan een meergangenmenu op borden in. De blikgroenten, in die tijd ook in topzaken nog alomtegenwoordig, gingen eruit’ (de Volkskrant, 7-2-2019).

Altijd een moeilijk moment: het ontvangen van de rekening of het ‘quart d’heure de Rabelais‘. Afbeelding van een restaurant in Parijs uit Spang, Invention, p. 240.

Snijden in Parijs

Zolang het over prozaïsche zaken als eten en drinken gaat, slikken we alles voor zoete koek. Zo ook de overgang van service à la française naar à la russe, waarvan – vooral chronologisch beschouwd – weinig chocola valt te maken. ‘De populariteit van het opdienen van gangen maakte ook het moderne restaurant mogelijk’, schrijft Wikipedia bijvoorbeeld in het lemma over Koerakin. Het moderne restaurant verscheen in Parijs rond 1770: enkele decennia voordat Koerakin zijn entree in die stad maakte, in 1808. De nieuwe Parijse eethuizen waren een uurtje langer open en elke gast betaalde zijn eigen rekening, waarover ook  geen discussie meer kon bestaan aangezien de prijzen per gerecht duidelijk stond aangegeven op een gedrukte menukaart. Op het menu stonden aanvankelijk vooral herstellende brouwsels (bouillons en consommées) voor gasten met een verzwakt gestel, maar algauw kwamen er ook stevigere soepen, vlees, vis en groenten op tafel; in 1798 was er in Parijs zelfs een korte rage van Hollandse zuivelproducten (R. Spang, The invention of the restaurant, p. 64-65). Het aanbieden van à la carte-maaltijden aan individuele gasten vereiste enige aanpassingen voor het personeel van de eethuizen. De voedselbereiding en het snijden van vlees- en andere gerechten gebeurde voortaan in de afgesloten keuken, buiten het blikveld van de restaurantbezoeker. In 1794 zocht een Parijse restaurateur een nieuwe kok die wist hoe hij ‘gerechten moest snijden ten behoeve van de service à la carte’ (R. Spang, Invention, p. 77). Het opdienen van gerechten in individuele porties bestond dus lang voordat Koerakin zich in Parijs vestigde.

Tafelschikking en maaltijd tijdens diner te Falmouth, Jan Brandes, 1778. Rijksmuseum, Amsterdam.

‘Restaurantthese’

De verwarring over de service à la russe is te wijten aan gebrekkige kennis van de openbare eetcultuur in de vroegmoderne tijd.  In mijn boek over het Amsterdamse herbergwezen (1450-1800) wees ik eerder al op de onhoudbaarheid van de ‘restaurantthese’. Onderzoekers van de eetcultuur situeren de oorsprong van het moderne restaurant in de Noordelijke Nederlanden ergens in de tweede helft van de negentiende eeuw. Sterker nog, ‘behoudens enkele broodjeszaken rond 1850’ bestond er in Amsterdam geen enkele traditie van buitenshuis eten, stelt bijvoorbeeld P. Scholliers (‘Eating out’, in: A cultural history of food, dl. 5 (Oxford/New York 2012) p. 111). In het komende jaarboek van het Genootschap Amstelodamum zullen Floor Meijer en ik uitleggen dat Amsterdam al vanaf de zeventiende eeuw een rijke en veelzijdige eethuiscultuur kende. Het negatieve oordeel over de toenmalige ‘gaarkeukens’, ‘ordinarissen’ en herbergen berust niet op feiten maar op schampere opmerkingen van enkele ontevreden klanten. Verstandigere reizigers kenden toen al de juiste adresjes waar ze heerlijk uit eten gingen. En ja, ook aan afzonderlijke tafeltjes of op de eigen kamer en ook in je eentje of als vrouw. Dat was geen Parijse noviteit, zoals je weleens leest.

Engels eethuis rond 1800. Tekening door Thomas Rowlandson.

‘Portions-tafel’

In de oude Amsterdamse eethuizen kwam het diner zelden in één keer op tafel. De voor-, tussen- en nagerechten werden achtereenvolgens opgediend. Het voorsnijden van het voedsel gebeurde in de Amstelstad al voordat Koerakin in Parijs zou arriveren. In 1806 zat er een ‘portions-tafel’ in de Pijlsteeg, achter de Dam, waar je gerechten in losse porties kon bestellen. Ook in Amsterdam was de service à la russe dus weinig vernieuwend.

Sneeuwketting van Hal Blaine (1929-2019)

De soloplaat van Blaine uit 1966.

 

De op 11 maart 2019 overleden Chaim Zalmon Belsky was een bijzonder productieve sessiemuzikant. Onder zijn welluidende artiestennaam Hal Blaine voorzag hij 35.000 nummers – waaronder grote hits – van zijn beukende drumgeluid. Naast zijn muzikale loopbaan was Blaine een verdienstelijk moppentapper, al herinner ik hem liever vanwege zijn strakke en bombastische theatrale spel.

 

 

In de vierde jaargang van marginaal tijdschrift de Smalle (maart 2001) besteedde ik al aandacht aan Blaine, vanwege diens ‘bijzetting’ in de Rock and Roll Hall of Fame.  De daarin aangehaalde anekdote over zijn gebruik van een sneeuwketting op een betonnen vloer in het Simon en Garfunkel-nummer Mrs. Robinson is helaas slechts ten dele juist: Blaine sloeg ermee tijdens de opnamen van Bridge over troubled water, zo vertelde hij in 2009. De Smalle, een onregelmatig verschijnend periodiek over marginalia, leidt tegenwoordig een kwijnend bestaan. Dat neemt niet weg, dat de redactie in 2001 een ijzersterke editie heeft geproduceerd. Het was een multimediale uitgave, voorzien van een elastiek met daaraan een cassettebandje waarop bijbehorende muziekfragmenten te beluisteren waren. En de publicatienaam was mede een verwijzing naar het formaat, een handig doormidden gevouwen A-viertje.