Gezien alle aandacht voor de Tachtigjarige Oorlog is het zinvol eens stil te staan bij de gevolgen hiervan voor het Amsterdamse herbergwezen. De ‘Alteratie’ van 1578, de geweldloze omwenteling waarbij de stad aan de kant van Oranje en de geuzen kwam te staan, begrenst het eerste en tweede deel van mijn boek over dit onderwerp. En die keuze stuit op enig onbegrip.
Verkeerde aantallen
Ruim een jaar geleden verdedigde ik mijn proefschrift over het Amsterdamse herbergwezen (1450-1800) en verscheen de handelseditie. Enkele recensenten vermaakten zich vooral met de consumptieve aspecten, die in het boek juist een ondergeschikte rol spelen. De kern van mijn betoog – dat de herbergen op een breed maatschappelijk terrein (sociaal, politiek, economisch en cultureel) centraal stonden in het openbare leven – heeft helaas minder aandacht gekregen. Bovendien worden in het enthousiasme onjuistheden de wereld in geslingerd, zoals een te hoog aantal Amsterdamse drankhuizen rond 1660 (5000 i.p.v. mijn beredeneerde schatting van 1350).
Een keuze die vragen oproept, is de indeling van de herbergstudie in twee delen. In het eerste deel behandel ik de periode 1450-1578, waarin de vroegste ontwikkeling van het herbergwezen plaatsvond, en in het tweede deel het tijdvak vanaf de Alteratie tot 1800, de periode waarin de sector tot volle wasdom kwam. De laatste cesuur is discutabeler dan de eerste, doch de kritiek beperkt zich uitsluitend tot de keuze voor 1578. De omwenteling in dat jaar was immers in eerste instantie een machtsgreep met politiek-religieuze gevolgen: het Spaansgezinde stadsbestuur en enkele katholieke geestelijken werden letterlijk aan de dijk gezet en de uit ballingschap teruggekeerde gereformeerden kregen de macht en de beschikking over de (kerk)gebouwen. Behalve deze directe consequenties had de Alteratie echter ook indirecte gevolgen, zoals dat ook geldt voor andere historische omwentelingen.
Oudezijds Herenlogement door Gerrit Berckheyde.
Kloosters en Romeinen
Een rechtstreeks gevolg van de Alteratie was het beschikbaar komen van voormalige kloostergebouwen, die ongeveer een vijfde van het Amsterdamse grondgebied opslokten. In de vrijgekomen complexen kwamen onder meer drankhuizen, tot afschuw van katholieke geestelijken. Een ander direct gevolg van 1578 was het overhaaste vertrek van een groep aan het stadsbestuur gelieerde waarden. Hun herbergen dienden als ontvangstcentra voor hoogwaardigheidsbekleders en locaties voor regeringsmaaltijden. Nadat zij van het toneel waren verdwenen, liet het ‘gezuiverde’ stadsbestuur een aantal luxelogementen (Prinsenhof, drie doelenherbergen en twee Herenlogementen) inrichten om deftig bezoek op waardige wijze te kunnen onthalen. De door de stad verhuurde logementen zouden in de zeventiende eeuw een hoog niveau van dienstverlening bereiken en waren in internationaal opzicht uniek te noemen.
Ook op een lager niveau had de Alteratie van 1578 grote gevolgen voor het herbergwezen. Tot dan toe waren tappers en wijnkopers verenigd in het Romeinengilde – vernoemd naar een zoete, van oorsprong Griekse wijn (geen Franse, zoals ik per abuis dacht). Deze beroepsvereniging had een religieuze functie, het onderhouden van een priester en een altaar in de huidige Nieuwe Kerk, maar gaf het stadsbestuur ook enige controle over de drankensector. Zo moesten de gildebestuurders (‘overlieden’) erop toezien dat alle leden over het burgerschap beschikten. Bij de overgang van de stad in 1578 werd het Romeinengilde opgeheven. In 1597 bedacht het stadsbestuur een nieuwe manier om greep te houden op het herbergwezen, door tappers en waarden ieder kwartaal te laten langskomen voor verlenging van hun ‘vergunning’. Tappers en herbergiers bleven echter onverenigd. Slechts sporadisch lieten zij met een kleine groep van zich horen – vooral tegen de belastingdruk – maar hun protesten sorteerden weinig effect.
Bierbeschooiers en Hanzewaarden
Na de Alteratie verdween ook de mogelijkheid om het uitbaten van een herberg te combineren met de drankengroothandel. Eerder in de zestiende eeuw waren verschillende waarden bijvoorbeeld actief in de wijnhandel. Na de Alteratie kampte het stadsbestuur met een aanzienlijk begrotingstekort, als gevolg van de oorlogsuitgaven en het stilvallen van handel en scheepvaart. Aangezien accijnsheffingen op alcoholische dranken de voornaamste inkomstenbronnen waren, zonnen de regenten op een beter belastingsysteem. In 1579 verboden zij dat wijnkopers ‘croech’ of gasterij hielden en begonnen ze een langdurige strijd om groot- en kleinhandel gescheiden te houden. Datzelfde gebeurde in de bierhandel, waar de ‘bierbeschooiers’ (distributeurs van buiten steedse brouwerijen) opkwamen als belangrijke tussenpersonen. Wijnkopers en bierbeschooiers kochten drankhuizen om zeker te zijn van voldoende afzet van hun producten, zoals grote brouwerijen dat nog altijd doen. Het nieuwe systeem van drankendistributie zou het herbergwezen op ingrijpende wijze beïnvloeden.
Ook in de graanhandel kwam na de Alteratie een transformatie op gang. Duitse Hanzekooplieden verloren hun dominante positie in die ‘moedernegotie’ van Amsterdam op het Oostzeegebied en circa twintig ‘Hanzewaarden’ met herbergen in de Warmoesstraat verdwenen daarbij uit zicht. Na de aansluiting bij de Opstand in 1578 zou Amsterdam zich verder ontwikkelen tot de belangrijkste handelsstad, een ontwikkeling waaraan de lokale herbergiers een onmisbare faciliterende bijdrage leverden. Zij speelden geen actieve rol meer als groothandelaars of drankenleveranciers, maar specialiseerden zich binnen hun vakgebied, onder meer door nieuwe diensten aan te bieden. Dit was geen rechtstreeks gevolg van het aan de dijk zetten van ‘de mannen van 1578’, maar een ontwikkeling die pas daarna kon plaatsvinden.
Maarten Hell 